La preparazione del grano: un rito di pazienza e sapore
Quando si avvicinava la Pasqua, in casa di mia nonna c’era un profumo che precedeva tutto: quello del grano che bolliva piano, lento, come solo certe tradizioni sanno essere. Niente barattoli, nessun grano già pronto. La pastiera, lei, la cominciava dal chicco crudo, perché – diceva – “solo così il dolce prende l’anima di chi lo fa”.
Ed è proprio da lì che si parte, se si vuole preparare una pastiera autentica, profumata e incredibilmente cremosa: dal grano cotto in casa. Un passaggio che può sembrare lungo, ma che fa tutta la differenza nel risultato finale.
La preparazione del grano: un rito di pazienza e sapore
Per cominciare, serve grano crudo perlato. Mia nonna lo metteva in ammollo tre giorni prima, in una zuppiera di coccio che non toccava più fino al momento della cottura. Ogni giorno cambiava l’acqua, con quella delicatezza che riserva alle cose preziose.
Cosa ti serve:
250 g di grano crudo perlato
Acqua quanto basta per coprirlo
Un pizzico di sale
Il procedimento:
L’ammollo: Immergi il grano in acqua fredda e lascialo riposare per 72 ore, cambiando l’acqua ogni giorno. Serve a reidratarlo completamente e ad ammorbidirne il cuore.
La cottura lenta: Trascorso il tempo, scola e sciacqua i chicchi. Trasferiscili in una pentola con tanta acqua, quanto basta a superare di 3 volte il volume del grano e un pizzico di sale, poi porta tutto a bollore. Da lì, abbassa la fiamma e lascia cuocere per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
Quando è pronto? Il grano è cotto quando i chicchi sono morbidi ma non sfatti, integri e vellutati al morso.
Una volta scolato e lasciato raffreddare, è pronto per essere trasformato nella famosa crema di grano della pastiera.
La mantecatura: il segreto della cremosità
Qui arriva il vero tocco da maestra. Mia nonna prendeva il grano cotto, lo metteva in pentola con latte e burro, e lo cuoceva ancora, lentamente, mescolando con calma, fino a farlo diventare una crema profumata.
Ingredienti per mantecare:
250 g di grano cotto
150 ml di latte intero
25 g di burro
Scorza di limone (facoltativa)
1 cucchiaino di zucchero (opzionale)
Procedimento:
Metti il grano in un tegame con il latte, il burro e, se vuoi, la scorza di limone.
Cuoci a fiamma dolce per 10-15 minuti, mescolando con pazienza. Il liquido si ritirerà e il grano diventerà una crema soffice e densa, dal profumo delicato.
Lascia raffreddare completamente prima di aggiungerlo agli altri ingredienti della pastiera.
Perché farlo così?
Perché il risultato è un ripieno morbido, setoso, ben amalgamato. La pastiera cuocerà in modo uniforme, senza che il grano si separi dal resto. E poi c’è il gusto: pieno, rotondo, con un aroma che nessun barattolo può dare.
I consigli della tradizione
Puoi preparare il grano in anticipo, anche 2-3 giorni prima, e conservarlo in frigo ben coperto.
Non saltare la mantecatura: è il cuore del procedimento.
Se ami un gusto più delicato, puoi sostituire parte del latte con panna liquida o aggiungere qualche goccia d’acqua di fiori d’arancio già in questa fase.
Preparare il grano da zero, come faceva mia nonna, non è solo un passaggio tecnico. È un modo per rallentare, per ricordare che la cucina è anche memoria, attesa, cura. E quando taglierai la pastiera e sentirai il profumo che esce, capirai che tutto quel tempo… era tempo ben speso.
