Verdure in Tempura: pronte in pochi minuti
Alzi la mano chi ama la frittura di verdure! È un plebiscito, lo immaginavo e la tempura giapponese rientra tra le migliori del pianeta. La conosciamo un po’ tutte, perché la cucina orientale è di gran moda. Così ho provato a replicarla a casa.
Si tratta, in fondo di un piatto piuttosto semplice da realizzare, anche se ha un sapore esotico che conquista. Possiamo spaziare tra tanti ortaggi, scegliendo sempre quelli di stagione: zucca, fagiolini, melanzane, cipolle, carote, zucchine… Bastano poche accortezze e la riuscita è assicurata. E’ possibile aggiungere le spezie che desiderate durante la preparazione della pastella.
Vi ricordo soltanto che nel caso decidessimo di usare dei fagiolini questi vanno lavati e mondati eliminando le estremità e il loro filo, quindi bisogna cuocerli a vapore per non più di 15 minuti, così da mantenerli belli croccanti.
I consigli indispensabili
Il segreto risiede nello sbalzo termico. Gli alimenti devono essere freddissimi, mentre l’olio bollente. L’acqua, per esempio, va utilizzata quasi ghiacciata e ovviamente frizzante, per incamerare aria e risultare più leggera.
Se poi ci ricordiamo di conservare la farina in frigorifero prima di utilizzarla, allora il risultato è garantito! Segniamocelo come pro-memoria.
Non tutti sanno che il nemico numero uno di una frittura con i fiocchi è il glutine, ma i giapponesi sì. Per questo, non utilizzano solo farina 00, la sostituiscono con quella di riso. Personalmente, preferisco dimezzare le dosi e usarle entrambe in pari peso.
Un altro trucchetto non trascurabile consiste nel lavorare poco l’impasto; con la pratica ho imparato che se restano dei grumi, poco importa! La resa è anche migliore. Ho scoperto che in Oriente mescolano il composto con le bacchette, io uso il frullino a mano, velocemente e senza troppa cura.
Bisogna poi badare alla temperatura dell’olio. Per questo uso il termometro da cucina e quando l’olio arriva 180° precisi, lo mantengo costante controllando spesso. Inoltre, vi consiglio di friggere poche verdure alla volta per non abbassarlo.
Per quanto riguarda l’acqua (oppure la birra), mi regolo in base all’assorbimento della farina: parto da una pastella piuttosto densa, ma la diluisco man mano fino ad arrivare alla consistenza giusta.
Ho notato che introducendo l’uovo, il risultato è più saporito, se preferite escluderlo dagli ingredienti (è opzionale), potete sempre aggiungere 30/40 ml di acqua in sostituzione.
Infine, parliamo del sale: potete decidere se inserirlo nell’impasto o alla fine, liberamente, a vostro sentire.
Ora, bando alla ciance, e prepariamo la nostra tempura!
Verdure in Tempura. Gli ingredienti
Per 4 persone circa, dobbiamo disporre di:
- le verdure:
- 1 peperone (anche 1/2 rosso e 1/2 giallo)
- 2 zucchine
- 2 carote
- 15 fagiolini
- la pastella:
- 100 gr di farina 00
- 100 gr di farina di riso
- 250 ml di acqua (frizzante ghiacciata oppure birra)
- 1 tuorlo d’uovo
- la frittura:
- q.b. di olio di semi
La frittura
Laviamo le verdure, asciughiamole benissimo, l’umidità è nemica della croccantezza! Spuntiamo le zucchine e tagliamole a rondelle. Mondiamo i peperone da picciolo, filamenti e semi, poi tagliamo a pezzetti o listarelle, tagliamo le carote con un pelapatate ottenendo delle chips sottili. Cuociamo a vapore per 15 minuti i fagiolini dopo averli puliti e privati dei filamenti laterali.
Potete variare la forma che volte di qualsiasi ortaggio decidiate di friggere.
Ora sistemiamo tutto in un contenitore e riponiamolo in frigorifero. Come anticipato, dobbiamo garantirci che ogni ingrediente sia ben freddo.
Nel mentre, dedichiamoci alla pastella.
Mettiamo il tuorlo in una ciotola con poca acqua e lavoriamo il tutto con un frullino a mano o con i rebbi di una forchetta. Lentamente, a poco a poco, uniamo altra acqua senza superare i 200-250 ml (piuttosto la incrementiamo alla fine) e la farina. Mescoliamo velocemente. Quando raggiungiamo la consistenza desiderata, sigilliamo con la pellicola alimentare la terrina e sistemiamola in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
A questo punto, versiamo abbondante olio di semi in una casseruola ben capiente e idonea alla frittura, con il fondo spesso. Accendiamo il gas e portiamo a 180°, se abbiamo un termometro alimentare controlliamo che raggiunga questa temperatura precisa.
Solo ora, riprendiamo impasto e verdure. Tuffiamo gli ortaggi nella pastella, badiamo che siano completamente ricoperti e immergiamoli nell’olio bollente pochi alla volta.
Facciamoli dorare su ogni lato, poi scoliamoli con la schiumarola, tamponiamoli delicatamente con la carta apposita e serviamoli subito, accompagnati dalla tradizionale salsa di soia.
Con questa ricetta non fallirete mai e porterete in tavola anche voi un po’ d’Oriente!
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