Taralli ‘Nzogna e Pepe: la mia versione di un grande classico napoletano
Ci sono profumi che raccontano storie intere. Quello dei taralli ‘nzogna e pepe è uno di quelli che mi riporta subito a Napoli, al lungomare, ai chioschetti affollati e ai pomeriggi assolati. Croccanti, saporiti, leggermente piccanti e con quella mandorla croccante in cima: uno tira l’altro. Oggi ti racconto come li preparo io, seguendo una ricetta tradizionale che ha bisogno di un po’ di pazienza, ma che ripaga con un risultato spettacolare.
Taralli ‘Nzogna e Pepe: la mia versione di un grande classico napoletano
Ingredienti
Per l’impasto:
- 350 g di farina 00
- 120 ml di acqua
- 200 gr di strutto (sugna, come diciamo noi)
- 3 cucchiai di pepe nero macinato fresco
- 15 gr di sale
- 200 gr di mandorle tritate grossolanamente
Per la biga:
- 100 gr di farina 00
- 50 ml di acqua
- 25 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto o miele
Per guarnire:
Mandorle intere q.b.
Procedimento
1. Inizio dalla biga
La sera prima, sciolgo il lievito in acqua tiepida con il malto, poi aggiungo la farina e impasto a mano fino ad ottenere un panetto morbido. Lo copro con pellicola e lo lascio lievitare a temperatura ambiente per 12 ore. È questo passaggio che dona ai taralli una bella spinta e quel profumo da forno artigianale.
2. Impasto vero e proprio
Il giorno dopo, unisco alla biga tutti gli ingredienti dell’impasto: farina, strutto, pepe, sale e mandorle tritate. Impasto energicamente (se hai una planetaria puoi usarla con il gancio a spirale) fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lo copro e lo lascio riposare per almeno un’ora, giusto il tempo di rilassarsi un po’.
3. Formo i taralli
Divido l’impasto in pezzi da circa 60 grammi l’uno. Da ogni pezzo ricavo due filoncini lunghi circa 45 cm, li intreccio tra loro e poi unisco le estremità per formare il classico anello. Li sistemo su una teglia foderata con carta forno, distanziandoli bene.
4. Seconda lievitazione
Spennello i taralli con un po’ d’acqua e decoro ognuno con 3 o 4 mandorle intere, proprio come si vede nei forni napoletani. Li metto nel forno spento con la luce accesa e li lascio lievitare per 3-4 ore, fino a quando sono ben gonfi e pieni di vita.
5. Cottura
Infine, li inforno in forno statico a 180°C per 50-55 minuti, finché non diventano belli dorati e croccanti. Lascio raffreddare completamente prima di assaggiarli (anche se ammetto che uno tiepido lo rubo sempre!).
Questi taralli sono perfetti da servire come aperitivo con un bicchiere di vino rosso, oppure da sgranocchiare durante una passeggiata. Io li conservo in una scatola di latta: si mantengono fragranti anche per una settimana… se riescono a sopravvivere tanto!
Fammi sapere se li provi: sono un pezzo di Napoli che si può fare anche a casa.
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