Parmigiana di zucchine arrostite: la ricetta asciutta e saporita che tutti mi chiedono di rifare
Articolo aggiornato ad Aprile 2026
La parmigiana di zucchine arrostite è una di quelle ricette che preparo spesso quando iniziano ad arrivare le prime zucchine buone di stagione. È più leggera della classica versione fritta, ma resta ricca, filante e piena di sapore. Il trucco vero, però, è farla asciutta e compatta, senza quell’acquetta fastidiosa che spesso rovina il risultato finale.
Con qualche accorgimento semplice e uno stampo posizionato nel modo giusto, viene perfetta: dorata sopra, cremosa dentro e facile da tagliare a fette.
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Parmigiana di zucchine arrostite: la ricetta asciutta e saporita che rifaccio ogni primavera
Ingredienti
- 1 kg di zucchine
- 400 g di scamorza affumicata oppure mozzarella ben asciutta
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
- 400 g di passata rustica
- 500 g di passata di datterini
- 1 ciuffo di basilico fresco
- 1 cipolla media oppure 2 piccole
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Queste dosi sono perfette per una teglia quadrata da 20 x 20 cm.
Il procedimento
Se scegliamo la mozzarella, conviene tagliarla a pezzi grossolani la sera prima e metterla in un colino sopra una ciotola in frigorifero. In questo modo perderà il liquido in eccesso e non bagnerà la parmigiana durante la cottura. Se invece utilizziamo la scamorza, possiamo saltare questo passaggio.
Laviamo le zucchine e affettiamole con una mandolina in fette sottili, ma non troppo: circa mezzo centimetro va benissimo. Sistemiamole su un canovaccio pulito e lasciamole asciugare per circa un’ora.
Intanto prepariamo il sugo. Tritiamo la cipolla e facciamola rosolare in casseruola con un giro generoso di olio extravergine e un gambo di basilico. Aggiungiamo le due passate di pomodoro, regoliamo di sale e lasciamo cuocere per 10-15 minuti con coperchio semiaperto. Il sugo dovrà risultare corposo e non liquido.
Scaldiamo bene una bistecchiera o una piastra, spennelliamola con poco olio e arrostiamo le zucchine su entrambi i lati. Man mano che sono pronte, mettiamole da parte.
Affettiamo sottilmente la scamorza (oppure riprendiamo la mozzarella ormai asciutta).
Il trucco per una parmigiana asciutta
Mettiamo la teglia a cerniera dentro una leccarda e solleviamola appoggiandola su uno stampo capovolto o un piccolo ruoto. Questo sistema aiuta a disperdere l’umidità in eccesso durante la cottura e rende la parmigiana molto più compatta.
Assemblaggio
Distribuiamo un velo di sugo sul fondo. Facciamo un primo strato di zucchine, poi parmigiano, scamorza e qualche foglia di basilico. Continuiamo con altro sugo e proseguiamo così fino a terminare gli ingredienti.
Conserviamo qualche fettina di scamorza e un po’ di parmigiano per la superficie.
Chiudiamo con uno strato di sugo e inforniamo a 200°C forno statico oppure 190°C ventilato per circa 20 minuti.
Tiriamo fuori la teglia, aggiungiamo sopra il parmigiano rimasto e la scamorza spezzettata, quindi rimettiamo in forno per altri 10 minuti, finché la superficie sarà dorata e invitante.
Il riposo finale
Una volta sfornata, lasciamola riposare almeno 15 minuti. Questo passaggio è fondamentale: la parmigiana si assesta, diventa più compatta e si taglia molto meglio.
Consiglio finale
Il giorno dopo è ancora più buona. Basta scaldarla qualche minuto in forno e torna perfetta, anzi spesso ancora più saporita.
Tempi
Tempo di preparazione: 35 minuti
Tempo di riposo zucchine: 1 ora
Tempo di cottura: 30 minuti totali
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