Frittatine napoletane, la ricetta che faccio io
Chiunque sia stato almeno una volta a Napoli conosce il profumo irresistibile delle frittatine di pasta che si sprigiona dalle friggitorie. Dorate, croccanti fuori e incredibilmente cremose all’interno, rappresentano uno dei simboli più amati dello street food partenopeo. A differenza di quanto molti pensano, la vera frittatina napoletana non nasce come semplice recupero della pasta avanzata, ma è una preparazione ricca e saporita che unisce pasta, besciamella, piselli, prosciutto cotto, provola affumicata e Parmigiano in un equilibrio perfetto di consistenze e sapori.
La caratteristica che rende speciale questa ricetta è il contrasto tra il guscio croccante ottenuto dalla frittura e il cuore morbido e filante. Nelle friggitorie storiche vengono preparate con largo anticipo e lasciate rassodare per diverse ore, così da ottenere una struttura compatta che resiste perfettamente alla cottura nell’olio bollente.
Frittatine napoletane, la ricetta che faccio io
Ingredienti
Per la pasta e il ripieno
- 250 g di bucatini o spaghetti
- olio extravergine di oliva
- 1 cipolla piccola oppure 1 scalogno tritato finemente
- 125 g di piselli surgelati
- 125 g di prosciutto cotto a cubetti
- 125 g di provola affumicata a cubetti
- 150 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Per la besciamella
- 50 g di burro
- 50 g di farina 00
- 500 ml di latte
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Per la pastella
- 200 ml di acqua fredda o acqua frizzante fredda
- 100 g di farina 00
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Per friggere
- Olio di semi di arachidi q.b.
Queste dosi sono perfette per ottenere circa 10 frittatine di dimensioni generose.
Il procedimento
Porto a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Nel frattempo spezzetto i bucatini o gli spaghetti in segmenti più piccoli, come vuole la tradizione napoletana. Quando l’acqua bolle cuocio la pasta lasciandola molto al dente, circa tre minuti meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. La scolo, la passo sotto acqua fredda per bloccare la cottura e la condisco con un cucchiaio di olio extravergine per evitare che si attacchi.
Preparo quindi la besciamella. In un tegame faccio sciogliere il burro, aggiungo la farina e mescolo con una frusta per ottenere un composto omogeneo. Verso il latte continuando a mescolare e porto lentamente a ebollizione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiusto di sale, pepe e noce moscata e lascio intiepidire.
In una padella faccio appassire la cipolla o lo scalogno con poco olio. Unisco i piselli, un pizzico di sale e qualche cucchiaio di acqua calda. Copro e lascio cuocere finché diventano teneri. A questo punto aggiungo il prosciutto cotto a cubetti e faccio insaporire per qualche minuto, lasciando evaporare completamente eventuali liquidi.
Verso la pasta in una ciotola molto capiente e aggiungo il composto di piselli e prosciutto, il Parmigiano grattugiato e la provola affumicata a cubetti. Completo con la besciamella e una generosa macinata di pepe nero. Mescolo accuratamente fino a ottenere un composto ben amalgamato.
Trasferisco tutto in una teglia rettangolare rivestita di carta forno, formando uno strato alto circa 3 centimetri. Copro con un altro foglio di carta forno e compatto bene la superficie. Metto in frigorifero per almeno un’ora, anche se il riposo di una notte regala un risultato ancora migliore.
Quando il composto è ben freddo lo trasferisco su un tagliere e ricavo dei dischi utilizzando un coppapasta di circa 8 centimetri di diametro. Compatto nuovamente gli avanzi e continuo fino a esaurire tutto il composto.
Preparo la pastella versando l’acqua fredda in una ciotola. Aggiungo il sale e incorporo gradualmente la farina con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi.
Scaldo abbondante olio di semi di arachidi fino a raggiungere una temperatura compresa tra 170 e 180 gradi. Immergo ogni frittatina nella pastella, lascio colare l’eccesso e la trasferisco delicatamente nell’olio caldo. Durante la cottura irroro la superficie con l’olio bollente aiutandomi con un cucchiaio, in modo da ottenere la caratteristica crosticina gonfia e dorata.
Quando le frittatine risultano ben colorite da entrambi i lati le scolo su carta assorbente e le servo immediatamente, ancora calde e filanti.
Valori nutrizionali stimati
Per una frittatina (circa 10 pezzi):
- Calorie: circa 360 kcal
- Proteine: 16 g
- Carboidrati: 27 g
- Grassi: 20 g
Tempi
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di riposo: 1 ora (meglio tutta la notte)
Tempo di cottura: 20 minuti
