Come dissalare il baccalà, e come riconoscere quello di qualità
Dalla Campania al Veneto, dalla Sicilia alla Liguria, passando per il Lazio, il baccalà è al centro di numerose ricette tipiche. Ma non tutti sanno che, per arrivare a noi, compie un viaggio lungo 4000 km. In genere, infatti, proviene dalla Norvegia e ha una storia molto affascinante.
Fu un nobile mercante veneziano a portarlo in Italia, in seguito ad un naufragio nel 1432. La sua imbarcazione scampata ad una tempesta, attraccò fortunosamente sull’isola di Røst, in Scandinavia. Dopo 4 mesi di permanenza, riuscì a rimpatriare portando con sé il piatto tipico della zona: un pesce sotto sale, facile da trasportare e a lunghissima conservazione, ideale per i lunghi spostamenti in mare. Da allora fu un crescendo di notorietà, tanto che il Papa in persona lo consigliò come cibo d’elezione cattolica durante la quaresima.
Oggi più che mai, è un piatto amatissimo ed è possibile mangiarlo come e quando è di nostro gradimento, ma una volta era cucinato appositamente per celebrare feste tradizionali lo vedevamo in tavola solo per la sera della vigilia e per il cenone di capodanno, raramente ne rimaneva qualche pezzo per poi essere riciclato.
Essendo campana una delle prime cose che ti insegnano in cucina è proprio come scegliere il baccalà e come dissalarlo. Anche perché, tradizione vuole che il processo avvenga a casa propria. Ma come farlo in maniera corretta e soprattutto come riconoscerne l’alta qualità?
Scopriamolo insieme!
Come riconoscere il baccalà di qualità
Iniziamo dalla scelta del baccalà. In commercio esistono almeno due differenti prezzi: dai 9 euro ai 10 euro al kg il Ling, o dai 14 ai 16 euro al kg il Cod. A cosa è dovuta questa forchetta?
In molti credono che si tratti di una prima e di una seconda scelta, ma non è così. Il procedimento con cui viene trattato il pesce è identico: viene, in entrambi, i casi prima essiccato e poi messo sotto sale. A cambiare è la specie: nel primo caso si tratta di Molva, un pesce dell’oceano Atlantico che costa meno, nel secondo caso siamo davanti a un merluzzo originale, proveniente anch’esso dall’oceano Atlantico. La differenza, quindi, non consiste nella qualità, sempre certificata e sicura, ma nella varietà.
Nella foto che segue potrete notare un altro dettaglio che vi aiuterà nell’acquisto del baccalà (merluzzo originale) e sarebbe quella linea bianca sul dorso.
Come dissalare il baccalà
Come si procede correttamente? Bisogna effettuare una bagnatura.
Riduciamo il baccalà a quadrotti.
Dotiamoci di un contenitore molto alto, riempiamolo di acqua corrente e lasciamo cadere ogni trancio nel recipiente, con la parte della pelle verso l’alto, in modo che arrivi al fondo procedendo per inerzia.
Non dobbiamo in nessun caso fare il processo inverso, ossia prima sistemare il baccalà in una ciotola vuota e sommergerlo poi con l’acqua. Questo errore, infatti, impedirebbe al pesce di crescere correttamente. Infatti, oltre a dissalarsi, aumenta di volume e di dimensioni per una questione osmotica. Insomma, si comporta come una spugna: tra un pezzo e l’altro della carne di baccalà si forma, infatti, un micro strato di acqua che lo libera dal sale e lo accresce.
Il procedimento corretto prevede un ammollo di 4 giorni, con un cambio dell’acqua quotidiano, ossia, ogni giorno svuotiamo la vaschetta, la riempiamo con acqua fresca e rituffiamo il pesce al suo interno. C’è chi suggerisce il cambio di acqua due volte al giorno, per accelerare i tempi; ma il risultato finale in cottura non rende tanto quanto quello di un ammollo più prolungato di 4/5 giorni con una sostituzione singola.
Il quarto giorno, per capire se è pronto, assaggiamolo da crudo. Se il suo gusto è sufficiente sapido, ma non troppo, possiamo procedere con il cucinarlo altrimenti possiamo lasciarlo in ammollo un altro giorno, sempre dopo aver cambiato l’acqua.
Tutto chiaro? Fatemi sapere!
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