Con il casatiello stracciato napoletano si celebra la Pasqua di Resurrezione di Gesù Cristo.
Nel suo impasto, nella sua forma, si celano simboli di rinascita: un nutrimento per il corpo e per lo spirito, irrinunciabile e dalla tradizione antica.
Scopriamola insieme.
La storia del casatiello
Inizia il giovedì Santo il rito della preparazione del pranzo pasquale, in Campania e il casatiello è sicuramente tra i piatti più amati. Perché proprio il giovedì? Perché si tratta di una ricetta che richiede tempo, pazienza, dedizione, quasi fosse una partecipazione profonda alla passione di Nostro Signore. Il suo impasto deve riposare per un giorno almeno prima di essere farcito e cotto.
Quelli che compiono le massaie oggi sono gesti che si trasformano in preghiera per chi crede e rappresentano un modo per sentire la propria anima più vicina al Cielo.
La sua forma circolare ricorda la corona di spine che cingeva il capo del Salvatore, e non solo, rimanda anche alla ciclicità implicita della vita che mira all’eternità nella speranza di esserne meritevoli. Ma le sue origini affondano le radici nell’antichità pagana, greca prima, romana poi.
In onore di Demetra/Cerere, la dea delle messi e dei raccolti, che tornava ad abbracciare per 6 mesi la figlia Persefone, venivano offerti pani conditi con gli avanzi delle provviste invernali. Sono molte le testimonianze negli scritti latini. Si univa l’utile al dilettevole per così dire. Per celebrare la divinità e ingraziarsi la sua prodigalità nei campi, le si dedicava un cibo prezioso che aiutava le ancelle a svuotare le dispense. Qui si trovavano per lo più: carne e grasso di maiale, uova, formaggi e piccole quantità di ortaggi.
Impastando tutto ciò che rimaneva, si otteneva un pane davvero squisito. E venne adottato immediatamente dai cristiani come simbolo della fatica e del lavoro dell’uomo, come nutrimento dello spirito e del corpo. I rimandi alla religione non finiscono qui: la presenza dell’uovo come ingrediente principale di questa ricetta viene immediatamente ricondotta all’immagine di Cristo che esce dal Santo Sepolcro e nasce a vita nuova, quella eterna.
Non a caso, il dono per eccellenza ai bimbi è proprio l’uovo di cioccolato o colorato o decorato che trionfa sulle nostre tavole come apoteosi di un pranzo luculliano.
Ma torniamo al casatiello. Questo lievitato rustico dal sapore campagnolo e ruspante, dopo essere stato simbolo per eccellenza della Pasqua, slitta a pasto principale della Pasquetta. Il lunedì dell’Angelo si sprecano gli inviti e le occasioni per una scampagnata fuori porta e questa ricetta si presta ad essere consumata all’aria aperta, in compagnia, riciclando magari gli avanzi del giorno prima e godendo di una giornata di sole.
In questa versione il procedimento varia, in quanto mi sono attenuta alla ricetta insegnatami da mia Nonna e dalla mia Mamma, ovviamente loro impastavano a mano, io uso la planetaria.
Vediamo come procedere!
I tempi
Preparazione: 30 minuti
Riposo: 2.30 ore circa (fino al raddoppio)
Cottura: 40 Minuti
Totale: 3 ore
Gli ingredienti del casatiello stracciato
Per l’impasto dobbiamo disporre di:
- 250 g di Farina 00
- 250 g di farina manitoba
- 350 ml di Acqua
- 10 g di Lievito di birra fresco
- 20 ml di olio
- 125 grammi di strutto
- 10 g di Sale
- 1 cucchiaino di malto o miele
Per farcire, vi consiglio di procurarvi:
- 550 g di Salumi e formaggi misti
- 50 g di Pecorino
- 50 g di Parmigiano
- 3-4 Uova sode (facoltative)
- q.b. di Pepe
- q.b. di Strutto oppure olio per ungere la teglia
Queste sono le dosi per uno stampo da ciambella da 28 centimetri di diametro.
Il procedimento del Casatiello stracciato napoletano
Nella planetaria o in una ciotola ben capiente, mettiamo le 2 farine. Aggiungiamo poco per volta il lievito di birra ed il malto sciolti in 350 ml di acqua tiepida, avviamo l’impastatrice (o le fruste elettriche montate con il gancio). Lavoriamo il tutto, lentamente, fino ad ottenere una consistenza ben compatta (circa 7 – 8 minuti). Prima di spegnere l’impastatrice facciamo andare la planetaria velocemente per pochi secondi un paio di volte.
Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare per 30 minuti.
Nel frattempo facciamo rassodare le uova e lasciamo che si raffreddino (io non le metto, in casa non piacciono).
Tagliamo a dadini salumi e formaggi, grattugiamo il pecorino ed il parmigiano.
Trascorso il tempo di riposo riprendiamo l’impasto, azioniamo la planetaria, e facciamo assorbire lo strutto ed il sale sciolto in un pochino di acqua.
Dopodiché, sempre nella planetaria, aggiungiamo il parmigiano ed il pecorino, facciamo incorporare, distribuiamo tutto il mix di salumi e formaggi ed infine un po’ di pepe. Appena tutti gli ingredienti sono ben inglobati, togliamo la boule in acciaio dalla planetaria e uniamo le uova sode amalgamandole al tutto manualmente.
A questo punto adagiamo l’impasto in uno stampo per ciambellone di 28 cm di diametro, precedentemente unto ed infarinato, e posizioniamo in forno con lo sportello leggermente aperto e la lucina accesa. Lasciamolo lievitare fino al raddoppio del suo volume (circa 2 ore).
Cuociamolo, infine, per 35 – 40 minuti nel forno statico a 180° oppure in quello ventilato a 170°. Quando la sua superfici risulta ben dorata, estraiamolo e consumiamolo ancora caldo, tiepido o freddo. È sempre meraviglioso!
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