Spaghetti aglio, olio e peperoncino: ricetta di Cannavacciulo
Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono un grande classico italiano, ma questa non è la solita ricetta, vista e rivista che sapete benissimo cucinare da sole, senza il mio supporto.
Questo è un vero capolavoro creato dalla geniale fantasia del mio chef preferito, Antonio Cannavacciuolo. Ciò che mi convince di lui non è solo la sua bravura, la sua simpatia, la sua umanità, ma anche la sua idea di cucina che evita gli sprechi.
Così non ho resistito alla tentazione di provare questo piatto in una versione inedita, ancor più convincente della classica, ma anche un po’ più complessa e decisamente più ricca e saporita.
Quello che vi consiglio di fare è di preparare la crema all’aglio per tempo in modo da non accavallare troppe preparazioni all’ultimo minuto. La prima volta che l’ho fatta mi sono un po’ incasinata. La seconda volta non mi sono fatta cogliere impreparata e avevo la crema all’aglio pronta dal giorno prima e devo dire che in poco meno di 20 minuti ho portato in tavola una vera delizia!
Ma andiamo per gradi e vediamo quali ingredienti servono.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino: gli ingredienti
Per 4 persone, dobbiamo procurarci:
- per la crema all’aglio
- 3 tuorli d’uovo
- 450 ml latte
- 120 ml panna semimontata
- 8 teste d‘aglio bio (puliti e senza anima 250 g)
- olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- pepe
- per gli spaghetti
- 360 g spaghetti
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino piccante
- parmigiano a sentimento
- olio extravergine di oliva
- sale
- granella di pane
- 3 fette di pancarrè (oppure 60 gr di pane stantio)
- scorza di 1 limone bio
- 1 spicchio d’aglio
- un ciuffetto di prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
La crema all’aglio
Iniziamo a preparare la crema all’aglio. Immergiamo tutte e 8 le teste nell’acqua, con questo trucchetto le puliremo più facilmente. Peliamolo e dividiamolo a metà per togliere l’anima, una volta fatto questo procedimento avremo ottenuto circa 250 grammi di spicchi d’aglio.
Sistemiamoli in una terrina e lasciamoli al riposo tutta una notte nel latte. Il mattino dopo sciacquiamoli per bene con acqua corrente e sistemiamo gli spicchi di aglio in un tegame e sommergiamoli con 300 ml di acqua e 40 ml di latte, poi accendiamo il gas e portiamoli a bollore, scoliamoli e ripetiamo l’operazione per 3 volte, cambiando sempre l’acqua e il latte. Verifichiamo che siano cotti, schiacciandone uno tra le dita, se lo spicchio si sfalda facilmente è pronto, altrimenti proseguiamo a cuoce il tutto per una quarta volta, quinta volta.
Una volta cotti Frulliamoli e teniamo a portata di mano.
In una ciotola, semi montiamo la panna con uno sbattitore e teniamola a portata di mano.
In un tegame, portiamo ad ebollizione 250 ml di latte. A parte, in una terrina, lavoriamo i tuorli con due cucchiai di latte, rendiamoli spumosi con una frusta manuale, versiamo il latte caldo continuando a girare velocemente, poi trasferiamo il tutto nel pentolino. Rimettiamo sul fuoco, e sempre mescolando portiamo a sfiorare il bollore (83° circa, se avete un termometro da cucina, badate di non superarli).
Spegniamo il fornello e filtriamo la crema ottenuta con un colino, lasciamo raffreddare del tutto, dopodiché aggiungiamo la crema all’aglio e la panna a poco a poco, mescolando con una spatola. Saliamo e pepiamo, aggiungiamo un giro di olio e riponiamo in frigorifero fino al momento di usarla.
Granella di pane
Ora prepariamo la granella di pane: tagliamo la crosta del pancarré (io ho usato pane fatto a fette e poi sminuzzato finemente) e polverizziamolo nel robot da cucina. Tostiamolo in una padella antiaderente con un filo di olio, aglio, sale e prezzemolo. Quando risulta ben dorato, mettiamolo in una ciotola e aggiungiamo la scorza grattugiata di un limone.
Se volete saltare questo passaggio potete usare i taralli pepati napoletani.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino di Cannavacciulo
Tuffiamo la pasta in acqua bollente e salata, come d’abitudine. Mentre gli spaghetti cuociono, prepariamo il soffritto. In una casseruola capiente, versiamo l’olio, l’aglio pelato e diviso a metà e il peperoncino tagliato in due per la lunghezza, lo Chef aggiunge anche un rametto di prezzemolo che alla fine rimuove con gli altri due ingredienti.
Rosoliamo bene, poi spegniamo il gas e aggiungiamo due mestoli di acqua di cottura degli spaghetti per ridurre il condimento. Togliamo l’aglio e il peperoncino (ed eventualmente il rametto di prezzemolo) e scoliamo la pasta a 3 minuti dalla cottura indicata sulla confezione, ma non gettiamo l’acqua, conserviamola, è importantissimo!
Trasferiamo la pasta nella casseruola con il condimento e portiamola a cottura, aggiungendo un mestolo di acqua per volta. Togliamola dal fuoco quando ancora al dente ma cremosa, aggiungiamo un filo di olio e una spolverata di parmigiano.
Riprendiamo la cremina all’aglio dal frigo: scaldiamola leggermente per pochissimi minuti, senza portarla a raggiungere il bollore.
Impiattiamo i nostri spaghetti, poi versiamoci due cucchiai di crema all’aglio, il fondo rimasto in padella e spolverate con granella di pane.
N.b. Ho provato anche sostituendo il pane con i taralli pepati napoletani sbriciolati e devo dire che anche questa versione è buonissima!
Non mi rimane che augurare a tutti voi Buon appetito!
Un grazie infinite allo Chef Antonino Cannavacciuolo.
