Brodo di carne, acqua fredda o calda? Il segreto per farlo perfetto!
Che sia per scaldarci o per nutrirci, un brodo gustoso di carne, saporito e benefico è tra le soluzioni migliori da adottare in questo lungo inverno.
Questo piatto, poi, può sì essere sorseggiato da solo, ma diventa anche al base di molte ricette, prime tra tutti quelle di risotti cremosi, di vellutate, arrosti, minestroni, tortellini e pastine.
Insomma, è imprescindibile.
Eppure i dubbi sulla giusta procedura non sono pochi. Partiamo proprio dalla temperatura dell’acqua: meglio utilizzarla fredda, calda o bollente? Per capirci, per ottenere un ottimo brodo, gustoso e e saporito, catturando sapori e proprietà dell’ingrediente principale, dobbiamo inserire la carne in pentola subito o tuffarla una volta che la casseruola giunga a bollore?
Immagino che tutte noi, o quasi, procediamo automaticamente alla realizzazione di questa ricetta, perché viene tramandata da generazione in generazione, da madre in figlia, da che ne abbiamo memoria. E tutte, o quasi, cominciamo con l’adagiare il nostro taglio di biancostato, di pancia o di punta di petto nel tegame, sommergerlo di acqua fresca per poi metterlo a cuocere.
Giusto? Fate così anche voi?! Ebbene, agite correttamente!
E ora scopriamo insieme il perché!
Brodo di carne: perché dobbiamo partire dall’acqua fredda
Per realizzare un brodo davvero speciale, bisogna partire dall’acqua fredda. In questo modo, infatti, i principi nutritivi, le proteine e il collagene, vengono lentamente rilasciati nel liquido che si impreziosisce e si carica di benefici. Non subendo lo shock termico dovuto ad un’immersione repentina in acqua bollente, la carne e gli ortaggi si dissolvono quasi rendendo davvero nutriente il nostro piatto.
Lasciamo cuocere il nostro brodo per 3 ore almeno, con una foglia di alloro, una cipolla infilzata di chiodi di garofano, una costa di sedano, una carota, dei pomodorini. Come taglio di carne, possiamo scegliere il biancostato, la punta del petto, la pancia, ma anche le ossa. La fiamma deve essere bassa, al minimo, e la cottura lenta e prolungata in modo che il liquido possa avere tempo di assorbire tutte le proprietà organolettiche dei nostri ingredienti.
Se, però, vogliamo un sapore più deciso, possiamo iniziare con metà della carne in acqua fredda, per poi aggiungere il resto a bollore raggiunto.
Diverso è il discorso, se vogliamo preparare un lesso. In questo caso, dobbiamo tuffare la carne solo quando l’acqua bolle. Partiamo mettendo in pentola ortaggi e sapori in acqua fredda e portiamo a ebollizione. Immergiamo il nostro pezzo di carne solo quando iniziano a comparire le bolle, lo sbalzo termico sigillerà al suo interno i principi nutritivi che non passeranno nel liquido e non saranno dispersi, rendendo il bollito squisito e altamente benefico, ma non solo, mantenendolo morbidissimo.
Ora che questo principio è chiaro, sapremo sempre come cucinare la nostra carne al meglio!
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