Totani e calamari: qual è la differenza e come usarli in cucina
Quando vai al mercato del pesce o leggi una ricetta, ti sarà capitato di chiederti: ma sono totani o calamari? La risposta non è solo da manuale di biologia marina: in cucina, questa differenza conta — eccome. Per consistenza, sapore e metodo di cottura, totano e calamaro non sono affatto intercambiabili, anche se sembrano simili.
Totani e calamari: qual è la differenza e come usarli in cucina
Vediamo allora come riconoscerli, quali sono le vere differenze e come usarli in cucina nel modo più giusto.
Come si riconoscono: totano e calamaro a confronto
1. Le pinne (o ali laterali)
- Calamaro: ha pinne più larghe, che partono circa da metà corpo e lo rendono simile a una torpedine.
- Totano: le pinne sono più piccole, e occupano solo la parte finale del corpo, a forma di lancia.
2. Il colore
- Calamaro: tende al rosato chiaro, con riflessi violacei.
- Totano: ha un colore più scuro e tendente al rossiccio-bruno.
3. Le dimensioni
- I totani crescono più in fretta e arrivano anche a 30 cm. I calamari in commercio sono generalmente più piccoli.
4. L’occhio esperto guarda anche…
- La penna interna: quella del calamaro è più lunga e resistente (è il cosiddetto calamo).
- Le braccia: entrambi hanno 10 tentacoli, ma nei totani quelli più lunghi sono molto più evidenti.
Totano o calamaro in cucina: non sono la stessa cosa
✅ Calamaro: tenero, versatile, delicato
- Si presta a cotture rapide: alla piastra, grigliato, saltato in padella.
- Ideale per: fritture, ripieni, primi piatti delicati (es. spaghetti al nero di calamaro).
- Ha una carne più tenera, anche se non cotto a lungo.
✅ Totano: saporito, consistente, più economico
- Richiede tempi di cottura più lunghi o, al contrario, brevissimi.
- Ottimo in: umidi, zuppe, ripieni al forno, stufati di mare.
- Ha una carne più dura e fibrosa, ma molto saporita se cotta nel modo giusto.
👉 Se vuoi farli ripieni, il totano regge meglio la cottura in forno.
👉 Se li friggi, è preferibile usare il calamaro, più tenero e delicato.
Prezzo e reperibilità
- I totani sono in genere più economici, più facili da trovare (anche congelati) e più indicati per grandi quantità.
- I calamari costano di più, soprattutto se piccoli e freschissimi.
Un trucco per non sbagliare
Se li acquisti già puliti, guarda le pinne: se sono lunghe metà corpo, è calamaro. Se sono piccole e appuntite in fondo, è totano.
E in ogni caso: meglio chiedere al pescivendolo.
In conclusione
Totano e calamaro si somigliano, ma non sono intercambiabili in cucina. Il totano è più robusto, ideale per cotture lente o piatti rustici. Il calamaro è più tenero e delicato, perfetto per piatti veloci e raffinati.
Conoscerne la differenza fa la differenza anche a tavola.
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