Taralli ‘nzogn e pepe. A Natale non possono mancare!
I taralli ’nzogna e pepe sono una di quelle ricette che, per me, parlano da sole. Basta il profumo che esce dal forno per riportarmi alle passeggiate sul lungomare, alle botteghe che li espongono ancora tiepidi e alle mandorle croccanti che scricchiolano sotto i denti. Ricrearli a casa non solo è possibile, ma dà una soddisfazione enorme: vengono profumati, gonfi, con quella friabilità tipica dello strutto e il carattere deciso del pepe nero. Ti lascio la mia versione completa, riscritta con un tono più fluido e personale, perfetta per il tuo sito.
Taralli ‘nzogn e pepe. A Natale non possono mancare!
Ingredienti
Per la biga:
- 100 g di farina 00
- 50 ml di acqua tiepida
- 25 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele o malto
Per l’impasto:
- 350 g di farina 00
- 120 ml di acqua
- 200 g di strutto
- 3 cucchiai di pepe nero macinato fresco
- 15 g di sale
- 200 g di mandorle tritate grossolanamente
Per guarnire:
- Mandorle intere q.b.
Queste dosi sono perfette per ottenere taralli grandi e ben intrecciati, come quelli tradizionali napoletani.
Il procedimento
Comincio dalla biga, perché è lei a fare la differenza. La preparo la sera prima sciogliendo il lievito nell’acqua tiepida insieme al miele. Aggiungo la farina e lavoro l’impasto giusto il tempo necessario per ottenere un panetto omogeneo. Lo copro con pellicola e lo lascio maturare per circa dodici ore a temperatura ambiente: al mattino è gonfio, leggero e profumatissimo.
Il giorno seguente passo all’impasto principale. Metto in una ciotola la biga e aggiungo farina, strutto, pepe, sale e mandorle tritate. Impasto con energia fino a ottenere una massa liscia, morbida ma ben strutturata. La copro e la lascio riposare un’oretta, il tempo sufficiente perché lo strutto si amalgami alla perfezione.
Riprendo poi l’impasto e lo divido in porzioni da circa sessanta grammi. Da ogni porzione ricavo due cordoncini lunghi più o meno quarantacinque centimetri, li intreccio e chiudo le estremità formando un anello. Dispongo i taralli su una teglia rivestita di carta forno, lasciando un po’ di spazio tra uno e l’altro.
Li spennello con un po’ d’acqua e li completo con tre o quattro mandorle intere in superficie. A questo punto li trasferisco nel forno spento con la luce accesa e li faccio lievitare lentamente per tre o quattro ore, finché diventano gonfi e ben sviluppati.
La cottura è l’ultimo passo: forno statico a 180°C per cinquanta-cinquantacinque minuti, finché assumono quel colore ambrato irresistibile. Una volta fuori dal forno li faccio raffreddare completamente, perché è proprio durante il raffreddamento che diventano friabili e croccanti come devono essere.
Li servo con un buon vino rosso o li porto con me per una passeggiata: sono uno di quei sapori che sanno di casa, di Napoli e di tradizione. In una scatola di latta si conservano perfettamente fino a una settimana… sempre se non finiscono molto prima.
Se li prepari, fammelo sapere: è una ricetta semplice ma piena di storia, che merita di essere portata avanti.
