Spaghetti alla gravunaro, l’antica ricetta napoletana
Gli spaghetti alla gravunaro sono uno di quei piatti napoletani poco conosciuti che meritano di essere riscoperti. Quando ho incontrato questa ricetta per la prima volta, mi ha subito conquistata per la sua semplicità: bastano pochi ingredienti della dispensa per preparare un primo piatto saporito, profumato e davvero irresistibile.
Il termine napoletano “gravunaro” indicava il carbonaio, cioè il venditore ambulante di carbone che un tempo attraversava i vicoli della città con i suoi pesanti sacchi. Secondo la tradizione, questa pasta veniva preparata per rifocillare i carbonai dopo una lunga giornata di lavoro.
La ricetta può presentare alcune differenze da una famiglia all’altra. Gli ingredienti fondamentali sono alici, olive nere, capperi, aglio e peperoncino. I pomodori secchi, presenti in alcune versioni più moderne o elaborate, sono invece facoltativi. Il condimento resta bianco e viene completato con mollica di pane croccante oppure con un tarallo napoletano sbriciolato.
Spaghetti alla gravunaro, l’antica ricetta napoletana
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di spaghetti o spaghettoni
- 6 filetti di alici sott’olio
- 100 g di olive nere, preferibilmente di Gaeta
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino
- 4 pomodori secchi sott’olio, facoltativi
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- 4 cucchiai di mollica di pane raffermo oppure 1 tarallo napoletano
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
Preparazione degli spaghetti alla gravunaro
Per prima cosa sciacquate accuratamente i capperi sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Snocciolate le olive, se necessario, e tagliatele grossolanamente. Se avete deciso di utilizzare i pomodori secchi, scolateli bene dall’olio e riduceteli a pezzetti.
Versate un giro generoso di olio extravergine d’oliva in una padella capiente. Aggiungete gli spicchi d’aglio e il peperoncino, quindi lasciateli soffriggere dolcemente senza farli bruciare.
Unite i filetti di alici e fateli sciogliere a fiamma bassa, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete le olive nere, i capperi e, facoltativamente, i pomodori secchi. Lasciate insaporire il condimento per alcuni minuti.
Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata. Fate attenzione con il sale perché le alici, i capperi e le olive sono già molto saporiti.
Scolate la pasta molto al dente, conservando una tazza della sua acqua di cottura. Trasferite gli spaghetti direttamente nella padella e fateli saltare con il condimento. Aggiungete poca acqua di cottura alla volta e mantecate fino a ottenere un fondo ben legato e avvolgente.
In una padellina a parte fate tostare la mollica di pane con un filo d’olio, fino a renderla dorata e croccante. In alternativa potete utilizzare un tarallo napoletano sbriciolato.
Completate gli spaghetti alla gravunaro con il prezzemolo tritato e la mollica croccante. Serviteli subito, ben caldi.
Consigli e varianti
Per rispettare il carattere rustico della ricetta, scegliete olive nere di Gaeta e utilizzate un olio extravergine d’oliva di buona qualità.
I pomodori secchi non sono indispensabili: potete ometterli per ottenere una versione più essenziale e decisa. In alcune varianti vengono aggiunti anche pinoli tostati e una piccola quantità di uvetta, ingredienti che creano un piacevole contrasto agrodolce.
Non esagerate con il sale e utilizzate sempre l’acqua della pasta con moderazione. Il condimento contiene già diversi ingredienti sapidi.
Conservazione
Gli spaghetti alla gravunaro sono migliori appena preparati. Se dovessero avanzare, potete conservarli in frigorifero, all’interno di un contenitore ben chiuso, per un giorno. Prima di servirli, riscaldateli in padella con un cucchiaio d’acqua e un filo d’olio.
Valori nutrizionali indicativi
Una porzione apporta circa 500–530 calorie, a seconda della quantità di olio e di mollica utilizzata. Per rendere il piatto leggermente più leggero potete limitare l’olio, utilizzare tre filetti di alici e ridurre la quantità di mollica croccante.
