Cremoso e filante, lo sformato di carciofi, porri e patate è una ricetta davvero appagante.
Anche realizzarlo è piuttosto laborioso, vale assolutamente la pena ritagliarci il tempo per cucinare questa delizia. Possiamo servirlo come contorno ricco da accostare ad un secondo di carne, oppure come piatto unico in famiglia.
Confortante, corroborante e avvolgente, questo manicaretto conquisterà tutti al primo assaggio.
Prepariamolo insieme!
Sformato carciofi, porri e patate: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- 350 ml di besciamella:
- 350 gr di latte
- 35 gr di farina
- 35 gr di burro
- q.b. di sale
- q.b. di noce moscata
- 6 carciofi
- 1 limone biologico per i carciofi
- q.b. di acqua per i carciofi
- 2 porri
- 200 gr di stracchino
- 1 tazzina di latte
- 700 gr di patate
- 60 gr di pecorino romano
- 150 gr di scamorza
- q.b. di pangrattato
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- q.b. di menta
- q.b. di prezzemolo.
Con queste dosi otterremo 4 porzioni circa.
Il procedimento
Iniziamo a mondare i carciofi. Prepariamo la miscela acidulata per l’ammollo: versiamo acqua in una terrina, spremiamo il succo di limone e teniamo a portata di mano.
Tagliamo il gambo degli ortaggi e peliamoli per liberarli dalla “corteccia” esterna. Ora riduciamoli a tocchetti e immergiamoli nell’acqua e limone.
Sfogliamo i carciofi dalle foglie due e coriacee fino ad arrivare a quelle più tenere e al cuore. Accorciamo le punte spinose, poi dividiamoli a metà e togliamo la barbetta interna, se presente.
Affettiamoli sottilmente e ammolliamoli nella miscela acidulata.
Passiamo ai porri: togliamo la guaina esterna e tagliamoli a rondelle sottili.
Rosoliamoli in una casseruola con un giro di olio, scoliamo i carciofi e aggiungiamoli.
Regoliamo il sale e cuociamoli fino a quando non saranno ben teneri.
Tritiamo prezzemolo e menta con la mezzaluna, togliamo gli ortaggi dal fuoco, cospargiamoli con i profumi e facciamoli intiepidire.
Occupiamoci della besciamella. Facciamo fondere il burro in un tegamino, aggiungiamo la farina e mescoliamo, poi versiamo il latte e facciamo addensare a fiamma dolce fino ad ottenere una crema liscia e corposa. Regoliamo il sale, grattugiamo la noce moscata, poi sciogliamo lo stracchino, allungandolo con una tazzina di latte. Proseguiamo a cuocere senza smettere di mescolare e quando il composto risulta denso e corposo, riversiamolo sui carciofi e i porri e uniformiamo.
Teniamo da parte un po’ di besciamella per la finalizzazione della ricetta.
La finalizzazione dello sformato di carciofi, porri e patate
Preriscaldiamo il forno a 190°.
Sbucciamo le patate e affettiamole a rondelle sottilissime, con una mandolina. Raccogliamole in una terrina e facciamo un giro di olio. Regoliamo sale e pepe e spolveriamo il prezzemolo.
Ora ungiamo il fondo di una teglia antiaderente da 24×18 centimetri per lato, poi distribuiamo una bella manciata di pangrattato. Adesso adagiamo le fettine di patate sovrapponendole tra loro, poi aggiungiamo metà dei carciofi e porri. Ricopriamo con la scamorza affettata sottilmente e pecorino grattugiato a sentimento. Copriamo con porri e carciofi rimasti, livelliamo e spolveriamo altro pecorino. Chiudiamo con le patate rimanenti, sempre sovrapponendole. Versiamo la besciamella tenuta da parte, il formaggio grattugiato e il pangrattato. Proteggiamo il tutto con un foglio di stagnola e inforniamo (a 190°) per 40 minuti. Estraiamo, togliamo l’alluminio e proseguiamo a cuocere per altri 20 minuti.
Controlliamo la cottura e se la superficie risulta ben dorata, sforniamolo.
Lasciamolo riposare a temperatura ambiente per una decina di minuti di modo che i sapori si amalgamino alla perfezione, poi serviamo il nostro sformato.
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