Pasta biscotto al cacao (pasta biscuit): base elastica perfetta per rotoli e torte moderne
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La pasta biscotto al cacao è una base di pasticceria irrinunciabile: sottile, soffice ed elastica, ideale per preparare rotoli farciti (alla crema, marmellata o Nutella), tronchetti di Natale e basi per torte moderne da stratificare. Si ispira al pan di Spagna, ma resta più bassa, flessibile e facile da arrotolare senza creparsi.
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Pasta biscotto al cacao (pasta biscuit): base elastica perfetta per rotoli e torte moderne
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Ingredienti
- 150 g di albumi (circa 4) a temperatura ambiente
- 70 g di tuorli (circa 4) a temperatura ambiente
- 115 g di zucchero semolato
- 30 g di farina 00
- 20 g di cacao amaro setacciato
- 55 g di olio di semi (girasole o arachide)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)
Dosi per 1 placca da forno “nera” standard.
Preparazione
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- Monta gli albumi
In planetaria (frusta) o con le fruste elettriche, unisci albumi, zucchero e vaniglia. Monta 6–7 minuti finché il composto è gonfio, lucido e sostenuto. - Incorpora i tuorli
Aggiungi i tuorli poco alla volta e mescola a mano con spatola, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare. - Aggiungi le polveri
Setaccia farina e cacao direttamente sulla massa. Incorpora delicatamente con la spatola, controllando che non restino residui sul fondo. - Emulsiona con l’olio
Versa a filo l’olio di semi e amalgama sempre con la spatola: l’impasto deve risultare liscio, spumoso e omogeneo. - Stendi e cuoci
Rivesti una teglia 44×35 cm con carta forno. Versa il composto e livella in uno strato uniforme (spessore 7–8 mm). Cuoci in forno statico a 190°C per 8–9 minuti: deve gonfiare appena e restare morbido al tocco. - Rovescia e raffredda correttamente
Sforna, capovolgi subito il biscuit su un foglio pulito di carta forno. Stacca con delicatezza la carta di cottura, copri con pellicola a contatto o con un secondo foglio di carta e lascia raffreddare 30 minuti: trattenere l’umidità è il segreto dell’elasticità. - Pronta da usare
La tua pasta biscotto al cacao è pronta per essere farcita e arrotolata oppure tagliata come base per entremets e torte moderne.
Consigli da pasticceria
- Elasticità top: coprire appena sfornata evita che si asciughi e si crepi quando la arrotoli.
- Cottura lampo: se cuoce troppo diventa secca; meglio estrarla quando al tatto è morbida e cedevole.
- Arrotolamento “a memoria”: se vuoi un rotolo perfetto, arrotola da tiepida (con la carta) senza farcitura, lascia raffreddare e srotola per spalmare la crema: terrà la forma.
- Farciture ideali: confetture, crema diplomatica, chantilly, mascarpone, ganache montate, ricotta setacciata; ottima anche con frutta fresca.
- Conservazione: avvolta in pellicola, dura 1 giorno a temperatura ambiente oppure 2–3 giorni in frigo. Puoi congelarla (ben protetta) fino a 1 mese.
- Variante senza lattosio: la ricetta base non contiene latticini; verifica solo le creme di farcitura.
Tempi
- Preparazione: 15 minuti
- Cottura: 8–9 minuti
- Raffreddamento: 30 minuti
- Totale: circa 55 minuti
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