Pasta alla genovese: a casa mia si prepara come lo faceva la mia nonna!
C’è chi sostiene che questo nomignolo le sia stato affibbiato nelle osterie intorno al porto di Napoli nel XV secolo, da cuochi liguri, ma è ancora da verificare se sia verosimile.
Infondo, però, questa è solo una curiosità che se non soddisfatta, poco cambia rispetto alla bontà di questo primo, quasi paradisiaco.
Per realizzarlo, dovremo preparare un ragù corposo e saporito, profumatissimo e arricchito dalla presenza preziosa delle cipolle dorate, in abbondanza. Saranno loro a conferire un colore ambrato al nostro condimento, che non prevede, per altro, la presenza del pomodoro.
Il sugo deve cuocere a lungo, lentamente… esattamente come mi ha insegnato la mia nonna. Ora vi svelo i suoi segreti.
Pasta alla genovese: la ricetta di mia nonna
Ingredienti:
- 360 gr di ziti
- 1.5 kg di cipolle dorate di Montoro
- 650 gr di girello di manzo
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- olio extravergine di oliva
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 2 foglie di alloro
- 2 bicchieri di vino bianco
- Parmigiano a sentimento
- sale e pepe
Il procedimento
Iniziamo a preparare il ragù, deve cuocere per 3 ore almeno.
Tagliamo la polpa di manzo in 5 o 6 pezzi tutti delle stesse dimensioni per favorire una cottura omogenea.
Sbucciamo le cipolle e affettiamole sottilmente con la mandolina; mondiamo sedano e carota e tritiamoli finemente, poi rosoliamoli in una padella capiente con un generoso giro di olio evo.
Quando iniziano a sfrigolare, inseriamo le cipolle e lasciamo rosolare leggermente.
Ora inseriamo anche la carne, aggiungiamo l’alloro e il prezzemolo legati in un mazzetto in modo da non farli disperdere in cottura, regoliamo il pepe e adagiamo il coperchio. Lasciamo andare a fuoco bassissimo per 3 ore almeno, fino a quando tutti gli ingredienti non risulteranno tanto cotti da sfaldarsi in una sorta di crema corposa.
Non aggiungiamo acqua, sarà sufficiente quella contenuta nelle cipolle, ma rigiriamo spesso per evitare che il sugo si attacchi al fondo. Quando manca un’oretta al termine alziamo la fiamma e sfumiamo il vino in due riprese (prima un bicchiere e a distanza di mezz’ora il secondo). Lasciamo evaporare la parte alcolica, abbassiamo nuovamente la fiamma e terminiamo la cottura.
Intanto, portiamo a bollore un tegame colmo di acqua leggermente salata e a ebollizione raggiunta, tuffiamo gli ziti. Scoliamoli al dente e trasferiamoli nella pentola con il sugo e amalgamiamo per bene, poi impiattiamo e godiamoci questa delizia con parmigiano a pioggia.
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