Pasta al cioccolato: come si fa e come si usa per aromatizzare i dolci natalizi!
Ecco la versione professionale, ottima per aromatizzare impasti, creme, biscotti e lievitati.
Pasta al cioccolato: come si fa e come si usa per aromatizzare i dolci natalizi!
Ingredienti
- 200 g cioccolato fondente al 70%
- 100 g cacao amaro di alta qualità
- 120 g zucchero semolato
- 90 g acqua
- 20 g glucosio (fondamentale per la struttura; non sostituire)
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia o i semi di ½ bacca
- 1 pizzico di sale
Preparazione (procedura da pasticceria)
In un pentolino unisci acqua, zucchero e glucosio. Porta sul fuoco e scalda fino a raggiungere 103°C (temperatura standard dello sciroppo per la pasta aromatizzante).
Nel frattempo trita finemente il cioccolato fondente e versalo in una ciotola resistente al calore.
Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura, versalo in tre volte sul cioccolato. Con una spatola fai dei piccoli movimenti dal centro verso l’esterno, proprio come si fa per realizzare una ganache. Assicurati che il cioccolato sia completamente sciolto.
Aggiungi il cacao setacciato, la vaniglia e il pizzico di sale.
Lavora la massa con una spatola finché diventa lucida, densa e omogenea, come una crema molto compatta.
Copri la ciotola con pellicola a contatto e lascia stabilizzare almeno 12 ore in frigorifero.
Dopo il riposo la pasta di cioccolato avrà una consistenza liscia, elastica e perfettamente aromatica.
Come si usa nei dolci natalizi
È una base molto concentrata, quindi va dosata bene:
- Impasti (panettoni, pandori, plumcake, frolle): 30–50 g per 500 g di impasto
- Creme e ganache: 20–30 g per 300 g di crema
- Biscotti e frollini natalizi: 20–40 g per 500 g di farina
- Ripieni e farciture: da 1 a 2 cucchiaini a gusto
Si conserva:
In frigorifero: 4 settimane ben chiusa.
In congelatore: 3 mesi, in piccoli dosi pronti da usare.
Basta riportarla a temperatura ambiente prima di incorporarla.
