Panko: Carlo Cracco svela i segreti della sua semplicissima ricetta
Chi sa resistere ad una fritturina fatta ad arte? Nessuno! E di tanto in tanto, ritengo che una frittura di pesce, di verdure o di carne sia una sorta di coccola. Certo, non dobbiamo esagerare per mantenere colesterolo e trigliceridi nella norma, ma neppure rinunciare sempre a certe squisitezze.
Il fatto è che per preparare una ricetta con i fiocchi il risultato deve essere croccante, la panatura sottile e l’interno morbido. Non è sempre stato facile per me ottenere la giusta resa.
Alcune volte ci riuscivo, altre invece no e la delusione era tanta.
Poi ho capito che esistono alcuni trucchetti segreti. Il primo tra tutti riguarda il panko, o la panatura.
Un tempo, mettevo il pane comune nel mixer da cucina, lo tritavo, lo lasciavo seccare all’aria e lo utilizzavo. E sbagliavo! Fortunatamente un giorno mi sono imbattuta nella ricetta di Carlo Cracco e da quando lo preparo come insegna lui, le cose sono cambiate notevolmente.
Vediamo insieme tutti i passaggi.
Panko: la preparazione secondo Carlo Cracco.
Carlo Cracco spiega molto accuratamente che sono 3 le tipologie di frittura possibili:
- al salto, con il wok a fiamma alta, è quella tradizionale orientale,
- in poco olio, per le cotolette o le melanzane, molto mediterranea,
- ad immersione, per le patatine, ad esempio, che devono cuocere in molto olio bollente fino a doratura, internazionale.
Solitamente si inizia con l’asciugare bene gli alimenti che intendiamo cucinare, meno è l’umidità residua, più croccante sarà la resa.
Poi si prosegue con la panatura, e qui entra in gioco il nostro panko! Lo chef raccomanda di NON usare MAI il pane raffermo, perché rischia di annerirsi e bruciarsi in cottura. Ecco il mio errore! Io lo riciclavo anche per friggere, ora gli riservo altre ricette!
Dobbiamo invece servirci del pancarré, MA ad una condizione: quello venduto senza la crosta marroncina. Mettiamolo nel robot da cucina, polverizziamolo, poi setacciamolo con un colino a maglie strette. Trasferiamolo su un piatto fondo largo e capiente e lasciamolo asciugare per qualche ora, meglio se per una notte intera.
Ecco pronto il nostro panko, anzi no, quello consigliato da Carlo Cracco.
Ma non finisce qui.
Questa è la migliore pastella da preparare
Una volta realizzata la nostra panatura, prepariamo la pastella.
Ci serviranno:
- 1 uovo intero,
- 1 tuorlo,
- 4 cucchiai di farina,
- 300 ml di acqua gabsata freddissima,
- 1 pizzico di sale o di zucchero a seconda della ricetta (salata o dolce).
Versiamo tutti gli ingredienti in una ciotola, mescoliamo con cura per ottenere un densità liscia, fluida e priva di grumi.
Per quanto riguarda l’olio, evitiamo sempre quello di oliva, è troppo denso e profumato. Meglio optare per quello di semi di girasole che resiste alle temperature elevate della frittura.
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