Olive infornate all’antica: il metodo della tradizione per conservarle tutto l’anno
Le olive infornate secondo il metodo antico sono una delle preparazioni più affascinanti della nostra tradizione contadina. Non richiedono fretta né scorciatoie: solo olive appena raccolte, pazienza, sale e qualche gesto ripetuto per generazioni. È un procedimento che trasforma il frutto appena colto, ancora amarissimo, in una conserva profumata, asciutta, saporita e capace di durare a lungo nei vasetti sterilizzati. È una ricetta che profuma d’autunno, di raccolta nei campi e di case di una volta.
Olive infornate all’antica: il metodo della tradizione per conservarle tutto l’anno
Ingredienti:
- 4–5 kg di olive fresche appena raccolte
- 1 pugno abbondante di sale
- 3–4 spicchi d’aglio
- Qualche foglia di alloro
- Peperoncino secco q.b.
- Pinoli q.b.
- Scorza di arancia essiccata q.b. (facoltativa)
- semi di finocchietto oppure origano
Queste quantità sono perfette per una produzione familiare di diversi vasetti.
Il procedimento
Dopo la raccolta, incido ogni oliva con un coltello affilato, praticando tre tacchette: è un passaggio fondamentale perché permette al sale di penetrare e all’amaro naturale di fuoriuscire. Le raccolgo in un grande contenitore di plastica per alimenti e aggiungo un pugno abbondante di sale, gli spicchi d’aglio schiacciati e alcune foglie di alloro che aiutano a profumare il tutto e a mantenerlo ben conservato.
Le lascio riposare così per 7–10 giorni, mescolandole almeno una volta al giorno. Durante questo periodo perdono l’amaro e si ammorbidiscono: sono pronte quando assaggiandole risultano completamente dolci, senza retrogusto pungente.
Trascorso il tempo necessario preparo una teglia da forno e vi distribuisco le olive in un unico strato. Accendo il forno a temperatura massima, poi lo spengo completamente e inserisco la teglia a forno spento. Chiudo lo sportello e lascio che il calore residuo inizi lentamente ad asciugarle. Questa operazione va ripetuta per 3 o 4 sere consecutive: ogni volta il forno si porta al massimo, si spegne e si inseriscono le olive, che si asciugano senza bruciare.
Quando diventano ben secche, rugose e profumate, le raccolgo in una ciotola e le condisco con, semi di finocchietto (oppure origano) peperoncino, pinoli e, se piace, un tocco di scorza di arancia essiccata, che dà un profumo unico e molto tradizionale.
A questo punto non resta che trasferirle nei vasetti di vetro sterilizzati, compattandole bene. Si conservano a lungo, mantenendo un aroma intenso e caratteristico.
Tempi
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 7–10 giorni
Tempo di asciugatura: 3–4 sere consecutive
