Le olive in salamoia sono un grande classico, sempre presente nelle cucine italiane.
È una conserva dalle origini antiche grazie alla quale i nostri avi potevano gustare olive tutto l’anno, non solo in stagione.
Oggi sono amatissime come aperitivo, nelle insalate, sulla pizza, sulla focaccia, con un tagliere di formaggi e in mille e più ricette, perché aggiungono un tocco speciale.
Capita spesso di acquistarle, ma realizzarle in casa non è affatto difficile! Possiamo provarci insieme.
Il procedimento è piuttosto lungo e prevede numerosi riposi. In totale servono 3 mesi circa per arrivare alla terza salamoia, quella di mantenimento, e altri 3 mesi perché le olive disperdano il loro sapore amarognolo e si trasformino in gradevolissimi bocconcini.
Non preoccupiamoci poi, se all’apertura del nostro barattolo notassimo una pellicola biancastra. È del tutto normale, dal momento che non utilizzeremo additivi chimici. Basterà toglierla con un cucchiaio prima di goderci il nostro snack.
Olive in salamoia: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- q.b. di olive verdi
- per la prima salamoia:
- 100 gr di sale per 1 lt di acqua
- per la seconda salamoia:
- 120 gr di sale per 1 lt di acqua
- per la terza salamoia:
- 60 gr di sale per 1 lt di acqua.
La fase preliminare
Procuriamoci delle belle olive verdi biologiche e facciamo un accurato controllo della qualità. Scartiamo quelle ammaccate, togliamo il picciolo se presente e ordiniamole a seconda delle dimensioni, così da invasarle in maniera armoniosa.
Sciacquiamole più volte sotto al getto del rubinetto, poi sistemiamole in uno o più recipienti, sommergiamole con l’acqua e adagiamo un peso (come un semplice piatto piano) in modo da non farle riaffiorare in superficie, altrimenti rischierebbero di annerire. Pur mantenendo lo stesso sapore, non sarebbero belle da vedere! Lasciamole riposare così per 25 giorni, ma quotidianamente cambiamo l’acqua.
Al termine di questo primo trattamento, possiamo iniziare a prepararle per la salamoia.
Il procedimento per le olive in salamoia
Sterilizziamo i vasetti seguendo il procedimento riportato a questo link.
Sciacquiamo le olive e sistemiamole nei barattoli e calcoliamo la giusta quantità di acqua per ricoprirle completamente.
Versiamola in un tegame e aggiungiamo 100 grammi di sale per ogni litro di acqua fredda. Portiamo a bollore e lasciamo andare per 5 minuti appena. Togliamo dal fornello e facciamo raffreddare del tutto, poi trasferiamo la prima salamoia nei vasetti con le olive. Formiamo un tappo con le foglie di alloro fresche in modo da “sigillare” le olive e preservarle dal contatto con l’aria. Avvitiamo il coperchio e lasciamo riposare per 30 giorni.
Allo scadere del mese, scoliamo le olive dalla salamoia e prepariamo la seconda soluzione.
Questa volta sciogliamo 120 grammi di sale per ogni litro di acqua.
Portiamo a bollore, cuociamo per 5 minuti, poi lasciamo raffreddare e versiamo il liquido nei barattoli insieme al peperoncino fresco, ai semi di finocchio e al pepe in grani. Sommergiamo le olive, poi facciamo un altro tappo con le foglie di alloro, avvitiamo i coperchi e lasciamo riposare per un altro mese.
Al termine dei 30 giorni, possiamo preparare l’ultima salamoia quella che serve per finalizzare e per mantenere le olive nel tempo.
Sciogliamo 60 grammi di sale in ogni litro di acqua, facciamo bollire e lasciamo raffreddare.
Scoliamo le olive dalla seconda salamoia e copriamole con la soluzione appena realizzata.
A questo punto, avvitiamo semplicemente i coperchi e riponiamo i barattoli in un luogo fresco e asciutto per 2 o 3 mesi. Saltuariamente assaggiamo le nostre olive: sono pronte quando il loro gusto non è più amarognolo.
Sciacquiamole in acqua tiepida, asciughiamole e gustiamole.
Sono una bontà!
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