Le chiacchiere di Sal De Riso da accompagnare servire con il cioccolaccio sono strepitose!
Il Maestro Pasticcere più disponibile di sempre, ci svela il segreto della sua ricetta!
Sono l’emblema del Carnevale, anche se assumono nomignoli diversi a seconda delle regioni: Nel Nord Ovest si chiamano bugie, al Centro frappe e in Toscana cenci, ma è in inglese che assumono una denominazione quasi poetica: “ali d’angelo”, per la loro forma leggera e leggiadra, decorata di polvere di stelle, ah no di zucchero a velo come se piovesse!
Ma torniamo a lui, ai suoi consigli, alle sue raccomandazioni e potremo volare alto anche noi, portando a tavola queste chicche.
Innanzitutto, Sal De Riso invita ad usare la macchinetta tira-pasta, quella per ottenere sfoglie sottilissime che friggendo si gonfieranno a dismisura. Non solo, dotiamoci anche di una rondella taglia pizza dentellata per rifilare le nostre chiacchiere e realizzare le zigrinature.
Ma il vero trucco per raggiungere un risultato perfetto consiste nell’uso dell’alcool. Poco imposta se vogliamo servirci di vino o di liquore, ciò che conta è introdurre una gradazione sufficiente a conferire quella resa friabile che le contraddistingue! Bandito, invece, il lievito che le renderebbe morbide e poco croccanti!
Si possono preparare anche al forno, certo, ma la tradizione impone la frittura per una resa davvero croccante e friabile!
Queste chiacchiere ci faranno perdere la testa! Soprattutto se le accompagneremo con il cioccolaccio che il Maestro ci insegna a preparare!
Il finto sanguinaccio di Sal De Riso riprende un’altra antica tradizione del carnevale, ovvero il sanguinaccio che un tempo si preparava con il sangue di maiale. Ora questo non si può più fare e lui ci delizia con una ricetta che lo imita quasi alla perfezione.
C’è da dire che la mia mamma univa a questa crema il tipico liquore di Tramonti (mio paese natale dell’entroterra della Costa D’Amalfi) il cosiddetto “Concerto” (O’ cunciert) che rendeva il sanguinaccio unico ed inimitabile!
Le chiacchiere di Sal de Riso: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta il Maestro consiglia:
- per le chiacchiere
- 100 g di burro
- 10 g di sale
- 75 g di zucchero
- 175 g di uova intere (circa 3 uova)
- 25 g di vino bianco
- 500 g di farina 00
- 1 bacca di vaniglia
- 2 g di cannella
- 5 g di bucce di arance e limone
- q.b. di olio di semi per friggere
- per la salsina al cioccolato:
- 400 g di acqua
- 160 g di zucchero
- 10 g di cacao in polvere amaro
- 15 g di amido di mais
- 70 g di cioccolato fondente al 70%
- 125 g di latte condensato
- 30 g di burro fresco
- 2 g di sale
- 60 g di pinoli
- 100 g di cedro candito
Il procedimento per l’impasto delle chiacchiere di Sal De Riso
Montiamo lo scudo sulla planetaria, nella ciotola mettiamo le uova, lo zucchero, la cannella e il sale. Incidiamo la bacca di vaniglia e raschiamo i semini, quindi lavoriamo tutto con la frusta a mano. Incorporiamo la farina e spostiamo la boule nell’impastatrice, avviamola a velocità bassa.
Mentre l’elettrodomestico lavora, versiamo il vino bianco, grattugiamo la scorza di un limone e di un’arancia, rigorosamente bio. Quando il composto risulta ben legato, aggiungiamo il burro morbido e lasciamo andare fino a quando l’impasto non si staccherà completamente dalla bacinella e dallo scudo.
A questo punto, prendiamo il nostro panetto, che sarà morbido, liscio e profumatissimo, avvolgiamolo nel cellophane e riponiamolo in frigorifero a rassodare per un’ora almeno.
Prepariamo, nel mentre, la salsina di accompagnamento.
Come realizzare la salsa al cioccolato.
In un pentolino mettiamo il cacao, l’amido e lo zucchero, misceliamo con la frusta a mano, poi versiamo l’acqua e emulsioniamo il tutto. Aggiungiamo il latte condensato, mescoliamo ancora, quindi accendiamo il fornello e portiamo a bollore a fiamma bassa. Facciamo bollire per 2 minuti, poi togliamo dal fuoco. Portiamo la temperatura a 60°, controlliamo con un termometro alimentare e aggiungiamo il burro morbido e il cioccolato fondente spezzettandolo man mano con le mani, facciamoli amalgamare, trasferiamo in una terrina, poi sigilliamo con la pellicola alimentare e riponiamo nel frigorifero a 4° in modo da farla raffreddare completamente.
La finalizzazione delle chiacchiere di Sal De Riso
Riprendiamo il nostro impasto dal frigorifero. Preleviamone un tocchetto e stendiamolo a losanga con il mattarello. Ora assottigliamola con il tira-pasta selezionando lo spessore minimo per ottenere una sfoglia finissima. Con la rondella dentellata ricaviamo tanti rettangolini, tutti delle stesse dimensioni. Pratichiamo anche un’incisione al centro e proseguiamo in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti.
In una casseruola, portiamo al punto di fumo l’olio di semi, quindi friggiamo le nostre chiacchiere poche alla volta fino a farle ben dorare su entrambe le superfici.
Scoliamole con la schiumarola e adagiamole sulla carta assorbente per rimuovere l’unto in eccesso.
Lasciamole raffreddare, spolveriamo con zucchero a velo e poi le serviamo con la salsa al cioccolato decorata con cubetti di cedro candito, i pinoli tostati e un pizzico di cannella.
Possiamo anche semplicemente servirle decorate con la salsina al cioccolato.
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