Lasagna di Carnevale napoletana: ricetta di famiglia
La lasagna di Carnevale napoletana è un piatto della tradizione, dalle mie parti. Quando ero bambina, aspettavo con trepidazione questo periodo dell’anno e pregustavo il momento in cui avrei potuto finalmente divorarla, perché mia madre era una vera maestra in cucina e questo piatto le riusciva divinamente.
Se non la conoscete, inutile tentare di immaginarne il sapore perché bisogna assolutamente assaggiarla per cogliere tutte le sfumature di gusto: la sfoglia all’uovo (a quei tempi rigorosamente fatte a mano), il ragù che cuoce per ore e ore a fiamma dolcissima e borbotta sul gas, le polpette fritte, grandi quanto una nocciola, la ricotta, il salame napoletano, il pecorino, il fior di latte e le uova sode. Solo a pensarci mi sale l’acquolina in bocca.
E non resisto, devo assolutamente correre ai fornelli e prepararle, anche con un mese d’anticipo o quasi, perché ci tengo tanto a mostrarvi questa ricetta.
Ora vi dico come procedo.
Lasagna di Carnevale napoletana: ricetta di famiglia
Per preparare la lasagna di Carnevale napoletana ci serviranno:
- per le lasagne:
- 3 uova
- 300 gr di lasagne fresche
- 450 gr di mozzarella (lasciatela in frigo tutta la notte in un contenitore da frigo in modo che si asciughi)
- 50 gr di pecorino
- 50 gr di parmigiano
- 400 gr di ricotta di pecora o vaccino
- per il ragù:
- costine di suino (tracchiulell), 2
- salciccia di maiale (pezzentella) , 2 pezzi
- muscolo di manzo, 600 g
- gallinella di maiale, 500 g
- cipolla dorata, 1 (io uso quella di Montoro)
- passata di pomodoro, 2,5 litri
- vino rosso, ½ bicchiere
- alloro, 2 foglie
- concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio
- olio, q.b.
- sale, q.b.
- olio di oliva extravergine
- per le polpette:
- 1 uovo piccolo
- 250 gr di carne macinata
- 60 gr di pan carrè (oppure pane stantio)
- 40 gr di parmigiano
- sale e pepe, q.b.
- prezzemolo q.b
- 1 spicchio di aglio
Ingredienti da aggiungere nella lasagna
- 100 gr di salame napoletano
- 3 o 4 uova sode
Con queste dosi, otterremo circa 8 porzioni.
Qualsiasi piatto della tradizione prevede una cottura lenta, prolungata e attenta. La cucina, un tempo, non era un mordi e fuggi, ma un impegno totale, assorbiva tempo ed energie alle nostre nonne che si dedicavano alla preparazione dei loro manicaretti. Mettiamoci l’anima in pace e ripetiamo i loro sapienti gesti senza fretta.
Il mio consiglio è quello di preparare il ragù la sera prima e in tutta calma.
Preparazione:
In un tegame capiente mettiamo un filino di olio extravergine di oliva, versiamo i pezzi di carne e facciamoli rosolare per bene su tutti i lati. Fatto questo togliamoli dalla pentola e nel sughetto rimasto mettiamo a rosolare la cipolla con una foglia di alloro (con questo procedimento la cipolla rimarrà dorata e non si brucerà). Appena la cipolla comincia ad imbiondire rimettiamo nella pentola la carne rosolata e facciamola insaporire per bene.
Sfumiamo con il vino rosso, lasciamolo evaporare del tutto. Ora inseriamo il cucchiaio di concentrato, rimestiamo fino a farlo sciogliere e poi aggiungiamo la passata di pomodoro ed il sale. Lasciamo andare a fiamma media per qualche minuto, quando inizia a sobbollire abbassiamo la fiamma, mettiamo il coperchio, ma posizioniamolo in modo tale che resti leggermente sollevato da un lato per far fuoriuscire il vapore. Cuociamo il ragù napoletano per 6 ore almeno, controllando di tanto in tanto e rimestando con un cucchiaio di legno per far si che non attacchi.
Passiamo alle polpettine. Amalgamiamo in una ciotola ben capiente: uovo, carne trita, pane (tritato grossolanamente in un mixer), sale, pepe, aglio schiacciato con l’apposito arnese, prezzemolo e parmigiano. Quando il composto risulta ben legato, formiamo tante piccole sfere, poi tuffiamole in un tegame di olio bollente (poche alla volta, non tutte insieme!!!) e facciamole dorare su ogni lato. Scoliamole con la schiumarola e tamponiamole.
Dedichiamoci al condimento e in una ciotola lavoriamo la ricotta con una parte di sugo di ragù per ammorbidirla perfettamente.
Ora prepariamo un tegame ben capiente con acqua bollente e leggermente salata, versiamo qualche goccia di olio e lessiamo per pochissimi minuti le sfoglie (volendo saltare questo passaggio possiamo usare anche le sfoglie di pasta già pronte, quelle che vanno direttamente in forno). Preleviamole e asciughiamole su un panno pulito.
Infine bolliamo le uova per una decina di minuti, facciamole raffreddare e sbucciamole. Tagliamole a fettine; affettiamo anche la mozzarella e il salame napoletano.
Ed ora, possiamo davvero preparare la nostra lasagna napoletana.
Assemblaggio:
Preriscaldiamo il forno a 200°.
Cospargiamo il fondo di una pirofila con un mestolo di ragù e sistemiamo il primo strato di sfoglie in modo da ricoprire tutta la superficie. Ora distribuiamo la ricotta, sistemiamo le uova a il fior di latte a fettine e il salame, cospargiamo con parmigiano e aggiungiamo anche le polpette.
Proseguiamo in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti e inforniamo per 30 minuti appena!
Sforniamo e serviamo questo capolavoro tradizionale della mia città!
Il nostro lavoro sarà premiato da un’ovazione, parola mia!
