Insalata di riso della Costiera Amalfitana: il risotto alla pescatora si veste d’estate!
L’estate, per me, ha sempre avuto il profumo del mare e della scorza di limone appena grattugiata. E quando voglio portare in tavola un piatto che racconti tutto questo, preparo la mia insalata di riso della Costiera Amalfitana. Un piatto ricco, colorato e profumato, perfetto per un pranzo all’ombra o una cena con gli amici. Niente maionese, niente sottaceti: solo il sapore vero del pesce fresco, i pomodorini dolci e un’emulsione leggera che lega tutto senza coprire.
Insalata di riso della Costiera Amalfitana: il risotto alla pescatora si veste d’estate!
Ingredienti (per 6 persone)
- 300 g di riso per insalate
- 1.2 kg di cozze fresche
- 500 g di vongole veraci o lupini
- 500 g di calamari
- 250 g di gamberetti
- 250 g gamberoni
- 15/20 pomodorini ciliegini
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Scorza grattugiata di 1 limone d’Amalfi
- Vino bianco q.b. (falanghina)
Per l’emulsione:
- 35 ml di acqua di cottura dei frutti di mare filtrata
- 50 ml di olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo tritato fresco q.b.
La preparazione
La prima cosa: mettere a spurgare le vongole
Io le immergo in acqua fredda e sale grosso per circa due ore. Se volete essere precisi, usate 33 g di sale per ogni litro d’acqua, per ricreare le condizioni dell’acqua di mare. Trascorso il tempo, sciacquatele bene e passatele sotto l’acqua corrente.
Poi le cozze: pulizia accurata
Raschiate i gusci con una spugnetta d’acciaio o con una cozza stessa, tirate via il bisso e mettetele in acqua fredda. Niente fretta: più sono pulite, più il piatto sarà gradevole.
Cottura dei molluschi
Scaldate in una padella capiente un giro d’olio con uno spicchio d’aglio in camicia e qualche gambo di prezzemolo. Quando l’olio è ben caldo, unite cozze e vongole. Aggiungete una tazzina d’acqua, coprite e lasciate aprire a fiamma viva, scuotendo ogni tanto la padella.
Appena si aprono, toglietele dal fuoco, filtrate il liquido e mettetelo da parte per l’emulsione. Sgusciate cozze e vongole lasciandone qualcuna intera per la decorazione. Controllate che non ci siano gusci vuoti o rotti.
I pomodorini
Lavateli e tagliateli a metà. Conditeli con poco olio, prezzemolo tritato e qualche cucchiaio del liquido di cottura dei frutti di mare. Lasciateli insaporire una mezz’ora.
Totani e gamberi, gamberoni
Pulite i totani, tagliateli ad anelli e saltateli in padella con olio e aglio, a fiamma viva per pochi minuti. Devono cuocere pochissimo per restare teneri. Una volta pronti, copriteli subito per mantenerli umidi.
Pulite i gamberetti e i gamberoni eliminando il carapace e l’intestino, poi rosolateli nella stessa padella per un minuto. Sfumate con un po’ di vino bianco, lasciate evaporare e coprite.
Il riso
Cuocete il riso in abbondante acqua salata. Una volta al dente, scolatelo e trasferitelo subito in una pirofila molto fredda (meglio se lasciata 10 minuti in freezer). Questo passaggio serve per interrompere la cottura senza sciacquare il riso sotto l’acqua, così non perde sapore né consistenza.
Preparate l’emulsione mescolando insieme olio, acqua di cottura filtrata dei frutti di mare e prezzemolo tritato, poi usatela per condire il riso, sgranandolo con una spatola.
L’assemblaggio
A questo punto potete unire tutti gli ingredienti:
- molluschi sgusciati e pomodorini marinati (senza aglio),
- anelli di totano,
- gamberetti,
- gamberoni,
- una grattugiata di scorza di limone.
Amalgamate con delicatezza, in modo che ogni chicco sia avvolto dal sapore del mare e dei profumi freschi.
Decorate con cozze o vongole con il guscio, prezzemolo tritato, gamberoni o come più vi piace.
Potete preparare l’insalata anche con qualche ora di anticipo. In frigorifero si insaporisce ulteriormente e resta perfetta per essere servita fredda con qualche fetta di limone.
Tempo di preparazione: circa 1 ora
Tempo di cottura: 30 minuti totali
Conservazione: fino a 2 giorni in frigorifero, in contenitore ermetico
Vi aspetto sulla mia pagina Facebook – Pane e Mortadella
