Il vero Tiramisù con uova pastorizzate: la ricetta della tradizione
Delicato, cremoso e intenso nel gusto: il tiramisù è uno dei dolci italiani più amati nel mondo. In questa versione ti propongo la ricetta autentica con uova pastorizzate, perfetta per chi cerca sicurezza senza rinunciare al sapore tradizionale. Nessuna cottura in forno, ma solo strati di bontà.
Il vero Tiramisù con uova pastorizzate: la ricetta della tradiziona
Ingredienti (per uno stampo da 30 x 20 cm – 6 persone)
- 26 savoiardi (circa 200 g)
- 500 g di mascarpone
- 4 uova grandi (L)
- 120 g di zucchero semolato (diviso in due: 60 g + 60 g)
- 400 ml di caffè moka (anche decaffeinato va bene)
- 60 ml di acqua (divisi in due: 30 ml + 30 ml)
- 30 ml di Marsala (o Porto, o Sherry – facoltativo)
- 15 g di zucchero per il caffè
- Cacao amaro in polvere q.b.
- Un pizzico di sale
Preparazione
1. Prepara il caffè.
Versalo in una ciotola, aggiungi lo zucchero (15 g) e, se ti piace, il Marsala. Mescola e lascia raffreddare completamente.
2. Pastorizza i tuorli.
Metti in un pentolino 30 ml d’acqua e 60 g di zucchero, cuoci a fuoco basso fino a raggiungere 121°C. Intanto monta leggermente i tuorli con le fruste elettriche. Versa lo sciroppo a filo nei tuorli continuando a montare finché diventano chiari, spumosi e a temperatura ambiente.
3. Aggiungi il mascarpone.
Unisci il mascarpone ai tuorli montati, poco per volta, sempre con le fruste. Quando la crema è liscia e uniforme, mettila in frigo.
4. Pastorizza le chiare.
Ripeti lo stesso procedimento con i 30 ml d’acqua e i 60 g di zucchero restanti. Mentre lo sciroppo cuoce, monta gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungi lo sciroppo a filo e continua a montare fino a ottenere una meringa lucida e compatta.
5. Unisci tutto.
Incorpora la meringa alla crema di mascarpone con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Riponi la crema in frigo.
6. Assembla il tiramisù.
Inzuppa i savoiardi per un solo lato (quello non zuccherato) nel caffè. Disponili nella teglia con il lato zuccherato verso il basso. Fai uno strato completo.
7. Aggiungi la crema.
Distribuisci metà della crema sopra i savoiardi. Ripeti con un secondo strato di biscotti e completa con il resto della crema (puoi aiutarti con una sac-à-poche per un effetto più elegante).
8. Spolvera con cacao.
Cospargi la superficie con abbondante cacao amaro setacciato. Riponi in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.
9. Servi.
Al momento di servire, aggiungi un’ulteriore spolverata di cacao per rinfrescare il dolce.
Consigli e varianti
- Puoi saltare la pastorizzazione se utilizzi uova freschissime e sei certo della provenienza, come facevano le nostre nonne
- In alternativa, puoi pastorizzare le uova intere con il guscio, tenendole immerse in acqua a 61°C per 4 minuti.
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