Le graffe napoletane sono una vera e propria istituzione dalle mie parti. Un tempo, erano riservate al periodo di Carnevale, ma oggi fanno parte dello street food e si trovano ovunque, in qualsiasi periodo dell’anno.
Ogni famiglia campana ha una ricetta tradizionale tramandata da generazione in generazione; io per prima, quando mi metto all’opera, scartabello tra gli appunti di mia nonna e ripercorro ogni suo gesto. La ricordo davanti ai fornelli con le graffe tutte ben allineate sul piano di lavoro, controllare che l’olio fosse arrivato a temperatura con il suo stecchino di legno.
Oggi possiamo contare sui termometri alimentari, ma un tempo, bisognava ricorrere a strumenti rudimentali. Le immergeva ad una ad una, in olio caldo, poi abbassava la fiamma e le lasciava dorare su ogni lato, le rigirava con due bastoncini per non rovinare quel cerchio perfetto, e quando notava una linea bianca comparire lungo la circonferenza, le prelevava delicatamente e le tuffava in un piatto fondo colmo di zucchero semolato e a velo. Lei aggiungeva anche un po’ di scorza aromatizzata dei nostri limoni profumatissimi e questa sciccheria regalava un gusto inconfondibile, freschissimo e inebriante.
Realizzare queste delizie è molto più semplice di quanto si creda.
Ci proviamo insieme?
Graffe napoletane: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta dobbiamo disporre di:
- per l’impasto:
- 350 gr farina
- mezzo cucchiaino di sale
- 25 gr zucchero
- buccia grattugiata di 1 limone bio
- 10 gr lievito di birra
- 50 gr burro
- 3 uova intere
- 125 ml di acqua
- per friggere:
- abbondante olio di semi
- per decorare:
- q.b. di zucchero a velo e zucchero semolato
Procedimento:
Mettiamo farina, zucchero, sale, uova, burro e la buccia grattugiata di 1 limone nella ciotola della planetaria (o in contenitore capiente). Sbricioliamo il lievito di birra nell’acqua tiepida e facciamo scioglierlo. Montiamo il gancio ad uncino. Iniziamo a lavorare tutti gli ingredienti a velocità media, versando lentamente l’acqua ed il lievito a filo.
Proseguiamo ad amalgamare con cura per ottenere un impasto ben incordato. A questo punto trasferiamolo sulla spianatoia (o su un piatto da portata) e copriamolo con una terrina (o con un canovaccio pulito). Lasciamolo lievitare per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo, riprendiamolo e dividiamolo in tanti tocchetti da 100 grammi l’uno circa (ne otterremo circa 8). Formiamo con ognuno una pallina, poi disponiamole tutte sul piano di lavoro leggermente infarinato, proteggiamole con un panno pulito e facciamole lievitare per altri 10 minuti.
A questo punto, riprendiamole una ad una e formiamo 8 salsicciotti belli lunghi. Uniamo gli estremi, accavallandoli leggermente per ottenere la classica graffa, adagiamo sulla spianatoia e lasciamo lievitare fino a triplicarne il volume (circa 45 minuti).
Nel mentre, mettiamo zucchero semolato e zucchero a velo in un piatto fondo. Grattugiamo la scorza di un limone biologico non trattato e mescoliamo per uniformare il mix aromatico di mia nonna.
Versiamo abbondante olio di semi in una casseruola capiente. Mettiamo sul fornello e portiamo al punto di fumo. Se abbiamo un termometro per alimenti, verifichiamo che la temperatura si attesti intorno ai 170°.
Immergiamo la prima graffa, abbassiamo la fiamma (altrimenti cuoce fuori e rimane cruda all’interno) e facciamola dorare per ogni lato. Una volta che notiamo una linea bianca lungo la circonferenza circa a metà dello spessore, preleviamola e adagiamola su carta forno, tamponiamo delicatamente e tuffiamola nel piattino con lo zucchero. Ricopriamola sull’intera superficie inferiore e superiore e serviamola ancora calda.
Proseguiamo fino a terminare tutti gli ingredienti e godiamoci questa delizia tutta campana!
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