Gâteau di patate napoletano: la ricetta di mia nonna
Il gateau di patate è una ricetta tipica della mia terra. Il nome altisonante, forse, ha origini borboniche. Quando i francesi occupavano il Sud Italia hanno lasciato traccia del loro passaggio, ma noi che siamo caparbi e orgogliosi delle nostre radici, lo abbiamo trasformato in gattò o gatò, italianizzandolo! Quanta fierezza per la mia gente!
Ma torniamo a bomba! Questa ricetta fa parte del filone dei piatti poveri, che come amo ripetere, sono però ricchi di gusto. Si prepara, ovviamente, con le patate e con gli avanzi dei salumi o di formaggi che restavano in casa. In breve, è uno torta salata senza sfoglia.
Una manciata di pangrattato sulla superficie, assicura una doratura perfetta in forno. Pochissimi altri ingredienti, tutti provenienti dal mondo contadino, come latte, burro e uova, e il gioco è fatto.
In pochi passaggi, porto in tavola un piatto unico che piace davvero a tutti in famiglia, ma l’ho sfruttato anche come antipasto o aperitivo, quando preparo cene pantagrueliche per le feste o per gli amici.
E se avanza? È delizioso anche freddo!
Di solito lo realizzo senza pesare nulla, le mani vanno da sole, ma per voi mi sono concentrata e ho messo nero su bianco il procedimento pesando ogni singolo ingrediente. Vi faccio una piccola precisazione, mia nonna usava la pancetta oppure il guanciale, io ho preferito usare la mortadella.
Quindi, bando alle ciance e mettiamoci al lavoro!
Gateau di patate napoletano: gli ingredienti
Io utilizzo uno stampo da 18 cm x 18 cm, queste sono le dosi per un gateau di queste dimensioni:
- 500 g di patate
- 1 uovo
- 30 grammi di parmigiano
- 15 grammi di pecorino
- 20 ml di latte intero
- 80 gr di provola fresca affumicata di Agerola a tocchetti + 6 fettine sottili
- 80 gr di prosciutto cotto a cubetti (ma va bene qualsiasi salume)
- 50 grammi di mortadella a cubetti (mia nonna usava il guanciale o la pancetta)
- sale
- pepe (facoltativo)
- 20 grammi di burro + qualche fiocchetto
- pan grattato q.b.
La preparazione
La provola va tagliata a fette sottile e a tocchetti, lasciata sgocciolare almeno per un paio di ore oppure se lo fate la sera prima è meglio.
Pesiamo le patate crude con la buccia e scegliamole tutte più o meno di dimensioni identiche per assicurarci una cottura uniforme.
Passiamole sotto al getto del rubinetto per sciacquarle e tuffiamole in una casseruola colma di acqua. Mettiamole sul fornello e facciamole bollire per una trentina di minuti, con il coperchio inserito. Scoliamole solo quando sono morbide e facili da trapassare con una forchetta.
Passiamole con lo schiacciapatate dopo averle sbucciate ancora calde. Aggiungiamo il burro, il sale ed il pepe, amalgamiamo tutto per bene. Lasciamo in una ciotola ad intiepidire per qualche minuto, poi uniamo l’uovo, il latte, il parmigiano ed il pecorino. Mescoliamo tutti gli ingredienti per bene con un cucchiaio di legno.
A questo punto, preriscaldiamo il forno a 180°, imburriamo lo stampo e cospargiamolo con il pangrattato.
Prendiamo la provola (precedentemente tagliata e lasciata sgocciolare), il prosciutto cotto e la mortadella a cubetti e uniamoli nella boule, uniformiamo sempre con il cucchiaio (a questo punto, ad essere sinceri, io impasto con le mani), poi trasferiamo metà composto nella tortiera, livelliamo la superficie e aggiungiamo le fettine di scamorza. Ricopriamo col restante impasto e distribuiamo altro pangrattato, decoriamo con qualche fiocco di burro.
Inforniamo per 35 – 40 minuti circa, al centro del forno. Quando ci avviciniamo agl’ultimi 10 minuti di cottura, apriamo lo sportello, aggiungiamo altri pezzetti di burro e azioniamo il grill per una doratura perfetta.
Sforniamolo e lasciamolo assestare. Il gateau va sformato e tagliato quando è tiepido, non quando è ancora caldo. Meglio aspettare un’oretta prima di procedere! Eh, lo so che il profumino invitante vi tenta irrefrenabilmente all’assaggio, ma pazientate. In questo modo tutti gli aromi si fonderanno in maniera perfetta e la sua consistenza si assesterà per una resa da manuale.
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