Coda alla vaccinara a modo mio
Salve a tutti, oggi voglio mostrarvi come preparo la coda alla vaccinara. Questa tra tutte le favolose ricette romane è quella che amo di più. Una ricetta saporitissima che come procedimento si avvicina tantissimo al ragù napoletano.
Una cottura lenta che addirittura si protrae al giorno dopo. Per questa ricetta armiamoci di pazienza e i risultati ci ripagheranno alla grande per la lunga attesa.
Vi consiglio una pentola in ghisa, ottima per la cottura lenta. Per quanto riguarda gli ingredienti ricordatevi che la passata di pomodoro dovrà avere lo stesso peso della coda di bue. Esempio: se abbiamo un 1kg di carne dovremo usare 1kg di passata di pomodoro
Partiamo subito!
Coda alla vaccinara. Ingredienti:
Per questa ricetta ci serviranno questi ingredienti:
- 1 Coda di bue (per 1 chilo di coda 1 litro di pomodoro)
- 1 litro di pomodori pelati + un pochino di acqua
- 3 coste di sedano piccole
- 1 carota grande
- 1 cipolla dorata
- mezzo bicchiere di vino bianco
- olio extra vergine di oliva q.b.
- qualche foglia di alloro
- qualche chiodo di garofano
- sale q.b.
- pepe nero q.b. (meglio se macinato grossolanamente)
Per il condimento:
- 30 grammi di pinoli
- 30 grammi di uvetta
- olio extravergine di oliva
- 2 cucchiaini rasi di cacao amaro
Procedimento:
In una pentola capiente facciamo un abbondate giro di olio extravergine di oliva. Andiamo a posizionare la coda di bue rigorosamente tagliata a pezzettoni.
Facciamo rosolare per bene la carne sigillandola su ogni lato. Appena un pezzo è completamente rosolato, preleviamolo e posizioniamolo in una terrina.
Quando avremo completato questo passaggio e nella pentola rimane solo l’olio, sfumiamo col vino bianco. Lasciamo evaporare completamente l’alcool e poi aggiungiamo la carota a pezzi, la cipolla tritata finemente e le coste di sedano intere.
Facciamo soffriggere qualche minuto e rimettiamo la coda all’interno del tegame. Lasciamo insaporire e aggiungiamo i pelati frullati, oppure schiacciati con le mani.
Aggiustiamo di sale e pepe, aggiungiamo le foglioline di alloro e i chiodi di garofano. Portiamo a bollore a fiamma alta, poi abbassiamo al minimo il fornello e mettiamo il coperchio.
La prima cottura durerà circa 3 ore. Mi raccomando a fuoco bassissimo, il sugo deve sobbollire, ovvero, come diciamo a Napoli, adda’ pippià!
L’ultima oretta, spostiamo leggermente il coperchio e inseriamo un mestolo in legno, in modo da far fuoriuscire il vapore. Non dimentichiamoci di girare il sugo di tanto in tanto per non farlo attaccare.
Trascorse le 3 ore, spegniamo il fornello e lasciamolo riposare tutta la notte. Non in frigorifero, a temperatura ambiente.
Il giorno dopo facciamo cuocere il nostro sugo ancora per un’oretta, aggiungendo un poco di acqua, altrimenti si attacca al fondo.
Nel frattempo in una padella capiente mettiamo l’olio, i pinoli, l’uvetta e facciamo rosolare. Aggiungiamo una parte del nostro condimento e giriamo per bene facendo amalgamare tutto. Per ultimo andremo a mettere il cacao amaro, facciamo andare per un minuto e spegniamo il fornello.
A questo punto mettiamo in un piatto da portata la coda e condiamola con questo sughetto.
Vi ricordo che con lo stesso sughetto potremo condirci anche la pasta.
Non mi rimane che augurare a tutti voi buon appetito e alla prossima ricetta!
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