Botulino: come fare le conserve e non correre rischi
Le conserve sott’olio sono una tradizione antica: un tempo, l’unico modo per mantenere a lungo inalterati gli alimenti consisteva proprio in questa tecnica particolare. L’olio, infatti, è un isolante naturale che avvolge la superficie del cibo, proteggendolo dal contatto con l’aria e dalla proliferazione di muffe e batteri, mantenendo inalterata la struttura degli alimenti.
L’usanza sembra risalire addirittura agli antichi romani che avevano imparato a prolungare la genuinità degli alimenti per godere di provviste durante l’inverno.
Oggi li utilizziamo come aperitivo, sulle tartine, per condire le insalate o come contorno e ci consentono di godere dei sapori della natura anche fuori stagione.
Con il progredire della scienza, abbiamo anche imparato che la materia prima non va invasata cruda, ma cotta, e poi ribollita.
Per quanto riguarda la sterilizzazione dei barattoli, qui troviamo tutte le indicazioni per farlo correttamente.
Ma quanto ne sappiamo davvero del trattamento da mettere in atto per assicurarci un prodotto finale sicuro e totalmente al riparo dal rischio di botulino?
Vediamo insieme ogni passaggio.
Quali alimenti si prestano maggiormente a diventare conserve sott’olio
Gli alimenti che maggiormente si prestano a trasformarsi in conserve sotto olio sono:
- tra gli ortaggi:
- carciofi,
- pomodori,
- peperoni,
- melanzane,
- zucchine,
- cipolline e cipolle,
- peperoncini,
- funghi,
- fagiolini…
- tra il pescato:
- tonno,
- acciughe,
- sardine,
- sgombro,
- salmone.
Il procedimento per una conservazione corretta prevede passaggi molto specifici proprio per scongiurare il più possibile il rischio botulino. Ma di cosa si tratta? Scopriamolo insieme.
Cos’è il botulino
Il botulino è un batterio in grado di attivare una neurotossina dannosa per l’essere umano. Può portare alla paralisi muscolare, potrebbe comportare danni anche permanenti al sistema nervoso, fino a conseguenze ancora più gravi. Trova un habitat perfetto alla sua proliferazione proprio negli alimenti conservati in maniera scorretta, come i sotto oli.
L’olio, impermeabilizzando gli alimenti dall’aria, crea l’ambiente anaerobico perfetto per questa tossina pericolosissima, perché inodore e insapore. In poche parole, il cibo risulterà gradevolissimo anche in presenza di botulino! Si capisce bene allora, quanto importante sia la prevenzione e una corretta sanificazione degli utensili prima di procedere alla realizzazione delle conserve. Questo non basta, però, è necessario anche mettere in pratica un trattamento acidificante del cibo, che abbassando il ph lo rende inadatto all’attecchimento del botulino.
Ecco come procedere!
Conserve sott’olio: come evitare ogni rischio
Le direttive sul procedimento da effettuare quando vogliamo preparare in casa dei sotto oli sono indicate direttamente dal Ministero della Salute.
Selezioniamo con cura gli ortaggi che vogliamo trattare, evitando quelli che presentano zone di marcescenza, tagli, escoriazioni, ammaccature e altro. Laviamoli e asciughiamoli benissimo. Prepariamo poi una casseruola con acqua e aceto di vino con acidità pari o superiore al 6% in parti uguali (ad esempio: 1 litro di acqua e 1 litro di aceto). Portiamo a ebollizione e sbollentiamo le verdure al dente. Non dobbiamo ammorbidirle eccessivamente, ma mantenerle integre e turgide. A piacere, in questo momento, possiamo aggiungere anche erbe e spezie, che devono NECESSARIAMENTE subire lo stesso trattamento acidificante.
Scoliamo e lasciamo raffreddare completamente, poi tamponiamo con un canovaccio asciutto e iniziamo ad invasare nei barattoli precedentemente sterilizzati.
Non pressiamo eccessivamente e una volta riempiti i vasetti, versiamo, rigorosamente a CRUDO, olio, non uno qualsiasi, ma quello extravergine d’oliva perché è il più resistente all’ossidazione, grazie al suo contenuto di acidi grassi. Colmiamoli completamente, muoviamoli agendo dall’interno con una spatola per verificare che non si siano formate bolle d’aria. Adagiamo i coperchi, senza chiuderli e attendiamo una o due ore, in modo che l’olio possa distribuirsi perfettamente. Trascorso questo tempo, verifichiamo che non sia necessario rabboccare. Ricordiamoci che gli alimenti devono essere completamente sommersi nell’olio, fino a 2 centimetri dal collo. Puliamo l’orlo e chiudiamo ermeticamente i coperchi.
Finito? No! Ora pastorizzarli.
È semplicissimo!
La pastorizzazione delle conserve sott’olio
La pastorizzazione in pentola è l’ultimo passaggio necessario per creare il sottovuoto negli alimenti che vogliamo conservare in tutta sicurezza.
Per effettuarla correttamente abbiamo bisogno di una casseruola in acciaio inox (non in rame o in alluminio perché potrebbero rilasciare microparticelle metalliche) per il bagnomaria e di panni puliti.
Avvolgiamo ogni vasetto in uno straccio pulito e sistemiamolo via via nella pentola. Questo espediente eviterà che sbattano tra di loro durante la bollitura.
Ricopriamoli con acqua fino a sovrastarli di almeno 5 centimetri. Inseriamo il coperchio e mettiamola sul fornello a fiamma allegra. Portiamo a ebollizione e lasciamo andare per mezz’ora almeno. Spegniamo il fuoco e lasciamo i nostri barattoli all’interno del tegame fino a che non si saranno raffreddati del tutto, questo eviterà la possibile rottura a causa dello sbalzo termico.
Ora preleviamoli e premiamo al centro delle capsule. Se non sentiamo il classico click clack l’operazione è andata a buon fine, le nostre conserve sono sterili, pastorizzate e sotto vuoto.
Riponiamole in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore. Potremo godercele quando vorremo per parecchi mesi a venire!
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