Il babà è uno dei dolci napoletani più apprezzati del pianeta. Soffice, spugnoso e… liquoroso, viene impregnato in una bagna di acqua, zucchero e rum.
Sembra quasi inarrivabile a una povera mortale come me, ma per fortuna, Sal De Riso, il grandissimo Mastro Pasticcere di fama internazionale, non lesina mai i suoi consigli.
Seguendo il procedimento che ci indica lui, quasi fosse la stella cometa e noi i 3 Re Magi, potremo ambire a prepararlo a casa nostra, magari per offrirlo al termine di una serata speciale e stupire i nostri commensali con un dessert d’eccellenza.
Ve li immaginate increduli a gustare un babà fatto in casa che nulla avrà da invidiare a quelli preparati dai professionisti. Mi raccomando, non sveliamo il nostro segreto e serbiamo nel cuore i trucchetti che ci suggerisce Sal De Riso.
Mettiamoci al lavoro, allora e iniziamo subito!
Babà di Sal De Riso: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta ci serviranno:
- per il babà:
- 500 gr di farina di tipo 0
- 60 gr di miele di acacia
- 20 g di lievito di birra
- 640 g di uova intere fredde da frigorifero
- 8 g di sale
- ½ bacca di vaniglia
- 250 g di burro
- per la bagna al rum:
- 2 l di acqua
- 700g di zucchero semolato
- 100 g di zucchero vanigliato
- 200 gr di sciroppo di glucosio
- 500 ml di rum o limoncello
- 1 arancia biologica, solo la scorza
- 1 limone biologico, solo la scorza
- per la finitura:
- gelatina neutra.
Con queste dosi realizzeremo circa 20 babà.
Il procedimento per i babà di Sal De Riso
Montiamo la foglia nella planetaria, quindi versiamo la farina. Sbricioliamo il lievito, aggiungiamo il miele, grattugiamo la scorza di limone, incidiamo e grattiamo la bacca di vaniglia per estrarre i semini, infine, uniamo anche metà delle uova, freddissime da frigorifero.
Azioniamo l’elettrodomestico a velocità media inizialmente in modo che la farina non schizzi, poi aumentiamo man mano i giri fino a ottenere un impasto ben uniforme. Ora possiamo incorporare metà delle uova rimaste e il pizzico di sale. Lasciamo lavorare ancora la planetaria per un minuto, infine, inseriamo il burro a temperatura ambiente (14/16° gradi sono quelli ideali, su consiglio di Sal De Riso). Non tutto in un’unica volta, ma in due o tre riprese. In ultimo, concludiamo con le uova rimaste e facciamole assorbire per ottenere un composto elastico e liscio.
I tempi necessari per arrivare al risultato ottimale si aggirano intorno ai 15/20 minuti.
Trasferiamo l’impasto in una sac à poche con beccuccio liscio da 10 millimetri e iniziamo a colmare gli stampini (meglio se in silicone). Ricordiamoci di arrivare fino ai ¾ del totale perché devono lievitare. Lasciamoli riposare a 28° per una quarantina di minuti. Possiamo infornarli quando saranno cresciuti fino a sfiorare i bordi delle formine.
Cuociamoli in forno statico per 21 minuti, alle seguenti temperature:
- 200° per i primi 6 minuti,
- 175° nell’ultimo quarto d’ora.
Lo sciroppo dei babà
Prepariamo lo sciroppo. Versiamo 1 litro di acqua in una casseruola con entrambi gli zuccheri, quello semolato e quello vanigliato, e con lo sciroppo di glucosio. Se abbiamo difficoltà a reperirlo, sostituiamolo con il miele. Portiamo a bollore a fiamma dolce, mescolando per sciogliere i granelli.
A ebollizione raggiunta, inseriamo la buccia di arancia e limone e proseguiamo a cuocere per 30 secondi ancora. Spegniamo il gas e aggiungiamo l’acqua rimasta (1 litro) e il rum. Aspettiamo che la temperatura si attesti intorno ai 50° e sforniamo i babà.
La finitura.
Tuffiamo i babà nello sciroppo e lasciamoli impregnare per 7/8 minuti. Strizziamoli bene, poi immergiamoli una seconda volta per 3 minuti. Questa doppia operazione li renderà morbidissimi.
Sistemiamoli sul vassoio da portata e lucidiamoli con la gelatina alimentare.
E grazie a Sal De Riso, portiamoli in tavola in pompa magna!
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