Babà al rum come in pasticceria: ho rifatto la ricetta ispirata a Sal De Riso ed è venuto soffice, lucido e profumatissimo
Articolo aggiornato ad Aprile 2026
Il babà è uno di quei dolci che a Napoli non hanno bisogno di presentazioni. Soffice, ricco di profumo, lucido e imbevuto al punto giusto, rappresenta una vera istituzione della pasticceria italiana. Prepararlo in casa richiede attenzione, pazienza e un impasto ben lavorato, ma il risultato ripaga di ogni attesa.
Questa versione si ispira al celebre maestro pasticcere Sal De Riso, reinterpretata in modo chiaro e pratico per la cucina di casa. Il segreto è ottenere un impasto molto elastico, ricco di uova e burro, capace di sviluppare quella tipica alveolatura che rende il babà leggerissimo.
Se ami i dolci della tradizione campana, questa è una ricetta da conservare.
Babà al rum come in pasticceria: ho rifatto la ricetta ispirata a Sal De Riso
Ingredienti
Per il babà
- 500 g di farina tipo 0 forte
- 60 g di miele di acacia
- 20 g di lievito di birra fresco
- 640 g di uova intere fredde
- 8 g di sale
- semi di ½ bacca di vaniglia
- 250 g di burro morbido
Per la bagna al rum
- 2 litri di acqua
- 700 g di zucchero semolato
- 100 g di zucchero vanigliato
- 200 g di sciroppo di glucosio (oppure miele)
- 500 ml di rum (oppure limoncello)
- scorza di 1 arancia biologica
- scorza di 1 limone biologico
Per la finitura
- gelatina neutra q.b.
Queste dosi sono perfette per circa 20 babà monoporzione.
Il procedimento
Verso nella ciotola della planetaria la farina, il lievito sbriciolato, il miele, la vaniglia e metà delle uova fredde di frigorifero. Inizio a lavorare con la foglia a velocità moderata, poi aumento gradualmente fino a ottenere un composto uniforme.
Aggiungo una seconda parte di uova insieme al sale, lascio assorbire bene e incorporo il burro morbido poco per volta. Solo quando il burro è completamente amalgamato verso anche le uova restanti. Continuo a impastare fino a ottenere una massa liscia, lucida ed elastica. Serviranno circa 15-20 minuti di lavorazione.
Trasferisco l’impasto in una sac à poche e riempio gli stampi imburrati arrivando a circa tre quarti della loro altezza. Lascio lievitare a 28 gradi per circa 40 minuti, finché l’impasto sfiora il bordo.
Inforno in forno statico già caldo:
- 200°C per i primi 6 minuti
- 175°C per altri 15 minuti
I babà dovranno risultare ben dorati.
Come preparare la bagna perfetta
Verso in una casseruola 1 litro di acqua, lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato e il glucosio. Porto lentamente a bollore mescolando.
Quando bolle aggiungo le scorze di arancia e limone e lascio sobbollire per circa 30 secondi. Spengo il fuoco, unisco il litro d’acqua restante e il rum. Lascio scendere la temperatura fino a circa 50°C.
L’inzuppo corretto del babà
Immergo i babà tiepidi nello sciroppo e li lascio assorbire per 7-8 minuti. Li sollevo delicatamente e li strizzo con estrema attenzione. Ripeto una seconda immersione per circa 3 minuti.
Questo doppio passaggio li rende soffici, umidi e perfettamente impregnati.
La finitura finale
Dispongo i babà su un vassoio e li spennello con gelatina neutra per renderli lucidi come quelli di pasticceria.
Puoi servirli così oppure farcirli con panna montata, crema chantilly o frutta fresca.
Consigli per un risultato impeccabile
Usa sempre una farina forte: l’impasto deve sostenere una quantità importante di uova e burro. Le uova fredde aiutano a mantenere la struttura durante la lavorazione. Non avere fretta nei tempi di impasto: il babà nasce proprio dalla lunga lavorazione.
Anche la bagna è fondamentale: deve essere tiepida, non fredda.
Conservazione
I babà si conservano in frigorifero per 3 giorni, ben coperti. Prima di servirli riportali a temperatura ambiente.
Tempi
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di lievitazione: circa 40 minuti
Tempo di cottura: 21 minuti
Tempo totale: circa 2 ore
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