Preparare un arrosto tenero e gustoso, succoso e saporito, non è propriamente un gioco da ragazze.
Benché la ricetta in sé appaia semplice, non sempre il risultato è all’altezza delle aspettative.
La carne può risultare secca e stopposa a fine cottura e deludere la nostra speranza di servire un piatto speciale, magari per una ricorrenza o semplicemente per viziare la nostra famiglia.
In realtà, esistono alcuni accorgimenti che, una volta appresi e adottati, ci assicurano una riuscita sempre perfetta. Sono i trucchetti degli chef a fare la differenza, a partire proprio dalla scelta del taglio. Prediligiamo la qualità e optiamo per un cappello del prete, un girello o un controfiletto, nel caso volessimo il manzo, una spalla con venature di grasso, per assicurarci una morbidezza unica.
Non saltiamo il passaggio delle marinatura per intenerirlo: prima di cuocerlo, lasciamolo riposare in una miscela di olio evo, spezie e aromi, per due ore in frigorifero… meglio se per una notte intera.
In questo modo i sapori penetreranno in maniera sublime.
E ora scopriamo insieme i segreti per una cottura perfetta.
Arrosto tenero e gustoso: la cottura perfetta
Trascorso il tempo della marinatura, possiamo cuocerlo, ma prima di infornarlo, meglio rosolarlo in padella per sigillare tutti i succhi interni.
Scaldiamone una possibilmente in ghisa, atta anche alla cottura in forno. Aggiungiamo un giro di olio evo e quando è ben rovente, scoliamo l’arrosto e lasciamolo dorare a fiamma viva.
Quando risulta ricoperto da una bella crosticina ambrata, possiamo spostarlo in forno. Preriscaldiamolo a 160°/170° e controlliamolo spesso. Se possediamo un termometro alimentare verifichiamo che la temperatura interna si attesti intorno ai 55/60° per il manzo, ai 70° per il maiale.
Bagniamolo di tanto in tanto con il sugo che rilascia o, eventualmente, con un po’ di brodo per mantenerlo umido. Copriamolo con la stagnola per durante la prima mezz’ora, poi proseguiamo a cuocerlo per un’altra ora.
La finalizzazione
Una volta sfornato, ricordiamoci di lasciarlo riposare prima di affettarlo per 20 minuti almeno.
In questo lasso di tempo, i succhi interni si assesteranno perfettamente. Proteggiamolo con la carta alluminio per mantenerlo in caldo.
Al termine di questo riposo, riprendiamolo e tagliamolo con un coltello ben affilato, in direzione opposta rispetto alle fibre per garantirci fettine morbide e succulente.
Intanto, facciamo ridurre il fondo di cottura in un tegamino con una manciata di farina per addensarlo. Volendo, possiamo diluire il condimento con un goccio di vino rosso o con del brodo caldo e aggiungere aromi come rosmarino, timo, prezzemolo.
Serviamolo accompagnato da un contorno di patate al forno, con un purè o con verdure al vapore. Con queste poche e semplici accortezze, non falliremo più e il nostro arrosto sarà sempre superlativo!
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