Mia nonna preparava le olive in salamoia proprio in questo momento dell’anno, in autunno, quando l’aria più fresca e le giornate più corte la spingevano a far provviste per l’inverno.
Ma questa non era certo l’unica ragione. Tenuto conto del fatto che il periodo di raccolta di questi frutti preziosi è compreso proprio tra ottobre e dicembre, approfittava di quelle già mature, le selezionava per bene, controllava che fossero integre, le lavava e si metteva al lavoro.
Sosteneva che prima di procedere con la realizzazione della conserva vera e propria, fosse necessario lasciarle in ammollo per 20 giorni in acqua fredda. Le copriva con peso e quotidianamente cambiava il liquido.
In questo modo, diceva, la macerazione nella salamoia sarebbe stata ancora più efficace per eliminare quel loro retrogusto un po’ acidulo e renderle più dolci.
La mia ricetta personale
Partiamo dall’ingrediente principale.
Come sempre vi esorto a scegliere solo e unicamente materia prima di alta qualità, possibilmente dell’orto, biologica e a chilometro zero per scongiurare la presenza di pesticidi o additivi chimici.
Una volta pronte, le utilizzo per gli aperitivi con gli amici, e sono un po’ il mio vanto perché mi piace offrire solo cose fatte in casa. Oppure le aggiungo sulle focacce, nelle paste fredde, insomma, in famiglia piacciono molto e ne facciamo largo uso!
Personalmente vi sconsiglio di aggiungere spezie nel barattolo, anche se taluni inseriscono qualche foglia di alloro, altri aglio, altri peperoncino, io le lascio al naturale il più possibile per assicurarmi un sapore pieno di oliva. Lasciamole riposare per un mese, un mese e mezzo almeno. Anche a questo riguardo, mia nonna preferiva dilatare il tempo fino a raddoppiarlo e non apriva i vasetti se non allo scadere dei 3 mesi.
Possiamo assaggiarle dopo 5 o 6 settimane per verificare se hanno già raggiunto il grado di dolcezza desiderata.
E ora, bando alle ciance, mettiamoci al lavoro!
Olive in salamoia: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta procuriamoci:
- 1 kg di olive verdi
- 1 litro di acqua fredda
- 80 g di sale fino
- q.b. di barattoli
- q.b. di presselli*
*I presselli sono quelle piccole retine rigide di plastica che servono per mantenere in posizione le conserve ed evitare la loro risalita verso l’alto. Le olive, infatti, devono restare completamente immerse nel liquido per scongiurare la proliferazione di batteri e microorganismi nocivi, causata da un accidentale contatto con l’aria.
Procedimento:
Lasciamo in ammollo le olive per 20 giorni in acqua fredda. Copriamole con un peso e quotidianamente cambiamo il liquido.
Trascorso questo tempo, come primissima cosa, sterilizziamo i barattoli. Vi lascio il link con i consigli per farlo correttamente, cliccate qui.
Laviamo bene le olive, passandole più e più volte sotto al getto del rubinetto, poi sistemiamole in un recipiente capiente.
A parte, in un tegame portiamo a bollore 1 litro di acqua con il sale fino, spegniamo il fornello e mescoliamo con cura. Lasciamo raffreddare del tutto.
Ora inseriamo le olive nei vasetti fino ad arrivare al collo. Versiamo il liquido della salamoia e ricopriamole completamente. Aggiungiamo il pressello e altra salamoia, poi avvitiamo il tappo e chiudiamo ermeticamente.
Terminati tutti gli ingredienti, riponiamo le nostre conserve in un luogo fresco e asciutto e lasciamole riposare per un mese, un mese e mezzo.
N.B: Per qualunque quantità di olive la salamoia va realizzata tenendo conto che per ogni litro di acqua occorrono 80 gr di sale fino.
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