Zuccotto alle mandorle glassato al cioccolato fondente
Questo dolce ha tutta l’eleganza dei dessert delle feste e il sapore pieno delle ricette di una volta. È uno zuccotto compatto ma incredibilmente morbido, profumato di mandorle e limone, avvolto da una glassa fondente lucida che lo rende scenografico senza bisogno di decorazioni. È uno di quei dolci che migliorano con il riposo e che si tagliano a fette perfette, ideali da servire a fine pasto o durante le occasioni importanti.
Zuccotto alle mandorle glassato al cioccolato fondente
Ingredienti:
- 150 g di mandorle
- 190 g di zucchero
- 6 uova
- ½ fialetta di aroma alla mandorla
- Scorza grattugiata di limone biologico
- 150 g di semolino
Per la glassa:
- 200 g di cioccolato fondente
- 25 g di burro
Queste dosi sono perfette per uno zuccotto da 18 cm di diametro.
Il procedimento
Inizio preparando lo stampo da zuccotto, imburrandolo e infarinandolo con cura, poi lo tengo da parte. Accendo il forno in modalità statica a 160°, così sarà già pronto quando l’impasto sarà finito.
Metto le mandorle nel mixer insieme a 50 g di zucchero e le trito a impulsi, senza surriscaldarle, fino a ottenere una farina sottile e profumata. Questo passaggio è importante per preservare l’aroma naturale delle mandorle.
Divido ora i tuorli dagli albumi in due ciotole separate. Monto gli albumi a neve ben ferma e li metto da parte. Nella ciotola dei tuorli verso lo zucchero restante e lavoro il tutto con le fruste fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso.
A questo punto unisco la farina di mandorle, l’aroma di mandorla e la scorza di limone grattugiata, amalgamando bene fino a ottenere una crema uniforme. Incorporo quindi il semolino, poco alla volta, mescolando con attenzione per distribuirlo in modo omogeneo.
Per ultimi aggiungo gli albumi montati, usando una spatola e movimenti delicati dal basso verso l’alto, così da non smontare il composto e mantenere l’impasto arioso.
Verso tutto nello stampo, livello la superficie e inforno a 160° per circa 80 minuti. Se durante la cottura la superficie dovesse scurirsi troppo, copro lo zuccotto con un foglio di alluminio. A fine cottura faccio la prova stecchino: deve uscire asciutto. Spengo il forno e lascio raffreddare il dolce al suo interno.
Una volta freddo, sformo delicatamente lo zuccotto capovolgendolo su un vassoio e lo lascio riposare almeno 8 ore, così sarà perfettamente assestato anche all’interno.
Per la glassa, sciolgo a bagnomaria il cioccolato fondente spezzettato; quando è completamente fuso aggiungo il burro e mescolo fino a ottenere una glassa liscia e lucida. La verso sul dolce e la stendo con una spatola, ricoprendolo in modo uniforme. Lascio indurire completamente prima di servire.
Tempi
Tempo di preparazione: circa 30 minuti
Tempo di cottura: 80 minuti
Tempo di riposo: almeno 8 ore
