Il vitello tonnato è un grande classico, anche e soprattutto a Natale.
Intramontabile, delicato, dal sapore appagante, nasce come piatto regionale piemontese, ma pian piano ha conquistato tutto il Bel Paese! Lo troviamo spesso sui banchi gastronomici della piccola e della grande distribuzione, eppure prepararlo in casa è semplicissimo.
Il segreto per la riuscita risiede ovviamente nella scelta della materia prima, che deve essere pregiata, e nell’attesa. La carne, ovviamente di vitello, deve cuocere in un brodo vegetale per minuti. La cottura ideale prevede che resti rosata all’interno, ma su questo siamo libere di decidere se prolungarla ulteriormente a seconda delle preferenze personali.
Una volta lessata, bisogna farla raffreddare completamente per parecchie ore, almeno 5 meglio ancora per una notte intera. In questo modo la polpa interna si compatta alla perfezione e risulta più semplice da affettare. Lo spessore dovrebbe essere inferiore ai 2 millimetri, se abbiamo l’affettatrice l’operazione sarà facile e veloce, ma anche a coltello non incontreremo grandi difficoltà. La carne sarà tenera e soda al contempo e le fettine si susseguiranno rapidamente.
A parte, poi, dobbiamo realizzare la salsa tonnata.
Insomma, sarà molto gratificante servire il nostro vitello tonnato sulle tavole imbandite!
Che aspettiamo allora? Mettiamoci al lavoro, si comincia!
Vitello tonnato: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta procuriamoci:
- 1 kg di girello di manzo
- per il brodo:
- 2 litri di acqua
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 zucchina
- qualche pomodorino
- q.b. di sale
- per la salsa tonnata:
- 200 gr di filetti di tonno sott’olio pesati sgocciolati
- una manciata di capperi + q.b. per decorare
- 2 filetti di acciughe
- 80 ml di brodo di cottura
- Maionese q.b.
Il procedimento
Per prima cosa, prepariamo il brodo vegetale. Versiamo in una casseruola 2 litri di acqua fredda, togliamo i filamenti dalle coste di sedano e tagliamo a tocchetti, puliamo la carota dalla buccia tagliamola a pezzi, in questo modo rilasceranno maggiormente il sapore. Dividiamo in due la zucchina, i pomodorini e la cipolla, portiamo a bollore, aggiustiamo di sale e portiamo a bollore. Occupiamoci della carne. Con un coltello affilato eliminiamo le parti più grasse del tessuto connettivo. Chi le gradisce, può saltare questo passaggio per un risultato più nutriente.
A ebollizione raggiunta, abbassiamo la fiamma e inseriamo il vitello. Lasciamolo andare per 50 minuti semicoperto. Trascorso questo tempo, preleviamolo senza bucarlo con coltello o forchettone per non far fuoriuscire i succhi interni e facciamolo raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero avvolto nella pellicola alimentare. Deve riposare per parecchie ore, meglio se per una notte intera. Conserviamo il brodo di cottura.
La composizione del vitello tonnato
L’indomani, affettiamolo sottilmente con l’affettatrice o a coltello, dobbiamo ottenere fettine tanto fini da poter essere arrotolate su se stesse.
Scoliamo il tonno e lasciamolo sgocciolare bene. Trasferiamolo in un a ciotolina, aggiungiamo i capperi, le acciughe e il brodo di cottura per ammorbidire e frulliamo il tutto, sempre con il minipimer, fino a realizzare un composto denso e ben unito.
A questo punto, uniamo la maionese a cucchiaiate, regolandoci sul sapore e la densità che desideriamo ottenere.
Sistemiamo le fettine di carne su un vassoio da portata, ricopriamole con la salsa tonnata e decoriamole con qualche cappero qua e là!
Ecco pronto il nostro vitello tonnato!
Buon appetito!
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