Vignarola romana originale: il contorno primaverile più buono della tradizione laziale
Appena arrivano fave, piselli e carciofi freschi, io penso subito alla vignarola romana, uno dei contorni più rappresentativi della primavera nel Lazio. È una ricetta antica, nata nelle campagne, preparata con gli ortaggi che in questo periodo riempivano gli orti e i mercati. Un piatto semplice ma straordinario, dove ogni ingrediente ha il suo ruolo e il risultato finale profuma davvero di stagione.
La versione più fedele alla tradizione prevede carciofi romani, fave fresche, piselli, lattuga, cipollotti e guanciale, con l’aggiunta della classica mentuccia romana. È proprio questo profumo finale a rendere la vignarola diversa da qualsiasi altro contorno di verdure miste.
Il segreto vero, però, è la cottura: ogni ingrediente va aggiunto al momento giusto, così da mantenere consistenza, colore e sapore.
Vignarola romana originale: il contorno primaverile più buono della tradizione
Ingredienti
- 4 carciofi romaneschi
- 300 g di fave fresche sgusciate
- 300 g di piselli freschi sgusciati
- 1 cespo piccolo di lattuga romana
- 4 cipollotti freschi
- 120 g di guanciale
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 mazzetto di mentuccia romana (oppure menta fresca)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 1 bicchiere di brodo vegetale (meglio se fatto con gli scarti delle verdure)
Queste dosi sono perfette per 4 persone come contorno abbondante oppure per 2 persone come piatto unico rustico.
Il procedimento
Io comincio pulendo i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e tagliandoli a spicchi sottili. Li immergo subito in acqua e limone per non farli annerire.
Affetto i cipollotti, taglio il guanciale a listarelle e lavo bene la lattuga, che poi riduco a strisce larghe.
In un tegame capiente faccio rosolare il guanciale a fuoco dolce finché diventa traslucido e leggermente croccante. A questo punto aggiungo i cipollotti e li lascio appassire lentamente con l’olio extravergine.
Unisco i carciofi scolati, faccio insaporire qualche minuto e verso un mestolino di brodo caldo. Copro e lascio cuocere per circa 10 minuti.
Quando i carciofi iniziano ad ammorbidirsi aggiungo le fave e i piselli. Mescolo delicatamente, aggiungo ancora poco brodo se serve e proseguo la cottura per altri 10 minuti.
Solo alla fine unisco la lattuga romana, che deve appena appassire senza disfarsi. Regolo di sale, macino un po’ di pepe e completo con abbondante mentuccia fresca spezzettata a mano.
La vignarola deve risultare morbida ma non acquosa, profumata e con le verdure ancora ben riconoscibili.
Come servirla
Io la servo tiepida, accompagnata da pane casereccio tostato. È ottima anche accanto ad arrosti, agnello pasquale, formaggi stagionati o uova sode.
Il giorno dopo è ancora più buona, perché i sapori si amalgamano perfettamente.
Il consiglio della tradizione
Se trovi la mentuccia romana vera, usala senza dubbi: è più delicata e aromatica della menta comune e regala il profumo autentico della ricetta madre.
Controindicazioni
La presenza del guanciale rende il piatto più ricco di sale e grassi, quindi meglio consumarlo con moderazione se si segue un’alimentazione controllata. Le fave sono sconsigliate a chi soffre di favismo. In caso di disturbi intestinali, i legumi freschi possono risultare poco digeribili in alcune persone.
Tempi
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
