Quando prepariamo il risotto, non dobbiamo sottovalutare un passaggio importantissimo: la tostatura del riso.
Solo grazie a questa operazione, infatti, i chicchi si manterranno integri e sodi, ben sgranati e al contempo ben amalgamati nel condimento.
Non basta saper scegliere la varietà di riso adatta (solitamente Arborio, Vialone Nano e Carnaroli), non è solo necessario preparare un buon brodo di verdura, di carne o di pesce, occorre anche e soprattutto iniziare la cottura un modo mirato. È nei primi minuti, infatti, che risiede la buona riuscita della nostra ricetta.
Saltare questa fase o non farla correttamente, potrebbe comportare un vero e proprio fallimento: il risultato rischia di assomigliare ad un riso bollito o, peggio, ad un risotto colloso e compatto.
In entrambi i casi avremo disatteso le aspettative dei nostri commensali e nostre.
Scopriamo insieme come procedere.
La tostatura del riso: cos’è
La tostatura del riso consiste in un rapidissimo innalzamento della temperatura di ogni singolo chicco, a secco, senza condimento, in un tegame antiaderente, oppure nel burro, nell’olio, o nel soffritto. Questo passaggio impermeabilizza, per così dire, i chicchi e impedisce loro di sfaldarsi.
In questo modo, si mantengono integri, rilasciando al contempo l’amido che funge da calamita per il condimento. Così, il nostro risotto sarà sì cremoso e avvolgente, ma anche ben sgranato e godibilissimo.
E ora che abbiamo ben capito cosa sia la tostatura, vediamo insieme come attuare i diversi tipi possibili.
A secco
Se desideriamo ottenere un risotto delicato, magari a base di pesce, procediamo con una tostatura a secco che esalta il sapore di ogni chicco. Scaldiamo una casseruola antiaderente a fiamma allegra e versiamo il riso. Mescoliamo con un cucchiaio di legno per smuoverli e “abbrustolirli” senza bruciarli. Proseguiamo in questo modo per 3 o 4 minuti e quando notiamo che è ben caldo, sfumiamo il vino o il brodo.
Tostatura del riso nel soffritto
Questo tipo di tostatura si addice soprattutto ai risotti a base di carne e di verdure. Nonostante sia piuttosto conosciuta, nasconde un’insidia: bisogna agire con i giusti passaggi per evitare che i chicchi assorbano l’umidità degli ortaggi. Facciamo un giro d’olio nella pentola e uniamo il battuto di cipolla, carota e sedano. Accendiamo il fornello e lasciamo appassire la cipolla, a questo punto possiamo inserire anche il riso. Mescoliamo per 2 minuti circa, poi proseguiamo seguendo la nostra ricetta.
In un grasso
In questo caso, dovremo rosolare il riso su una base di olio o burro bollente.
Scaldiamo il burro a fiamma allegra, avendo cura di non scurirlo eccessivamente, dobbiamo solo scioglierlo; quando raggiunge il suo punto di fumo e inizia a sfrigolare, incorporiamo il riso, mescolando di continuo per due minuti circa.
Se preferiamo utilizzare l’olio, versiamo nella pentola e manteniamo il fornello a fuoco vivace, aspettiamo che giunga a temperatura e uniamo il riso. Mescoliamo e tostiamolo, poi procediamo con la nostra ricetta.
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