Tagli di carne bovina: guida facile per scegliere quello giusto
Davanti al banco del macellaio può capitare di avere qualche dubbio: quale pezzo scegliere per uno spezzatino? E per un arrosto che rimanga morbido? Filetto, fesa, reale e muscolo sono nomi che sentiamo spesso, ma conoscere la loro posizione sull’animale ci aiuta a capire meglio anche come cucinarli.
Per questo ho pensato di raccogliere in questa guida le informazioni più utili sui tagli del manzo, da leggere insieme all’infografica. Non occorre imparare tutti i nomi a memoria: basta cominciare a distinguere le diverse parti e, quando acquistiamo la carne, spiegare al macellaio quale piatto vogliamo preparare.
Tagli di carne bovina: guida facile per scegliere quello giusto in cucina
Da quale parte dell’animale provengono i tagli?
Possiamo orientarci osservando tre grandi zone: il dorso, da cui provengono alcuni dei tagli più conosciuti per le bistecche; la coscia, che comprende diverse porzioni adatte a fettine e arrosti; e la parte anteriore, con collo, spalla e petto.
Anche pancia, costato e parte bassa delle zampe offrono tagli molto utilizzati nella cucina di casa. La posizione è un primo riferimento, ma per scegliere bene contano anche la struttura del singolo pezzo e il modo in cui viene preparato dal macellaio.
Filetto, controfiletto e costata
Il filetto si trova nella parte interna della regione lombare. È un taglio tenero, adatto a medaglioni e preparazioni in padella.
Il controfiletto appartiene alla lombata ed è utilizzato per bistecche, tagliate e roast beef. Il filetto e il controfiletto sono quindi due tagli distinti, anche se i nomi possono far pensare il contrario.
La costata proviene invece dalla zona dorsale in corrispondenza delle costole: comprende l’osso ed è una delle scelte classiche per la griglia.
Fesa interna, fesa esterna e scamone
La fesa interna si ricava dalla parte interna della coscia, mentre la fesa esterna, chiamata anche sottofesa in diverse classificazioni, occupa la zona laterale e posteriore della coscia. Non sono lo stesso pezzo: al momento dell’acquisto conviene precisare se ci servono fettine, involtini oppure un taglio da cuocere intero.
Lo scamone si trova nella zona di collegamento tra lombata e coscia. È un taglio versatile, utilizzato per arrosti, bistecche e altre preparazioni, secondo la porzione e il taglio scelti.
Picanha: dove si trova e come riconoscerla
La picanha proviene dalla parte posteriore del bovino, nella zona alta vicina alla coda. In Italia si trova anche con i nomi di codone o punta di sottofesa.
Si riconosce dalla forma generalmente triangolare e dalla copertura di grasso su un lato. È particolarmente conosciuta per la cottura alla griglia e allo spiedo.
Quando la chiediamo al banco, è utile indicare proprio il nome picanha e il tipo di preparazione desiderato, perché le denominazioni commerciali non sono sempre uniformi.
Collo, reale e spalla
Il collo e il reale appartengono alla parte anteriore dell’animale. Sono tagli distinti, spesso scelti per spezzatini, brasati e preparazioni in umido.
Anche la spalla comprende più tagli: tra questi troviamo il cappello del prete, il fusello e il fesone. Per questo chiedere semplicemente “un pezzo di spalla” può essere poco preciso: meglio aggiungere sempre che cosa vogliamo cucinare.
Petto, pancia e costato
Il petto si trova nella parte bassa e anteriore del torace ed è utilizzato soprattutto per bolliti e preparazioni prolungate.
La pancia occupa la regione inferiore dell’addome, mentre dal costato si ricavano porzioni con osso, tra cui tagli venduti come biancostato o costine, secondo il sezionamento.
Qui è particolarmente utile farsi consigliare: spessore, presenza di osso e lavorazione del pezzo cambiano molto il modo di cucinarlo. Le costine bovine, per esempio, non vanno considerate automaticamente equivalenti a quelle di maiale.
Muscolo e ossobuco: qual è la differenza?
Il geretto è la parte inferiore della zampa. Quando viene tagliato trasversalmente, lasciando al centro l’osso con il midollo, si ottengono gli ossibuchi.
L’ossobuco, quindi, non è il piede del bovino: è un taglio della zampa che comprende carne e osso. Questa distinzione è utile quando leggiamo una ricetta o osserviamo uno schema dei tagli.
I nomi cambiano da una regione all’altra
Uno degli aspetti che può creare più confusione è proprio il nome. Lo stesso taglio può essere chiamato in modo diverso da una città all’altra: il girello, per esempio, è conosciuto anche come magatello, mentre per lo scamone si incontrano denominazioni locali differenti.
Le corrispondenze non sono sempre perfette, perché possono cambiare anche le abitudini di sezionamento. Per questo considero l’infografica una guida per orientarsi, da accompagnare alle indicazioni del proprio macellaio.
Il mio consiglio quando acquistiamo la carne
Prima di scegliere un pezzo, partiamo dal piatto che abbiamo in mente. Dire “vorrei preparare uno spezzatino”, oppure “mi serve un arrosto da affettare sottile”, è spesso più utile che chiedere un nome di cui non siamo sicuri.
Specifichiamo anche come intendiamo cuocerlo: in pentola, al forno o sulla griglia. E, se una ricetta richiede un taglio preciso, portiamo con noi il nome o una fotografia.
Conoscere i tagli serve soprattutto a questo: fare una spesa più consapevole e trovare, di volta in volta, il pezzo adatto alla nostra cucina.
