Gli spaghetti alla puttanesca sono un inno glorioso al cucina campana.
Per un piatto come tradizione vuole, infatti, la pasta dovrebbe essere di Gragnano, i pomodori di San Marzano, i capperi della costiera, le olive di Gaeta che anche se ancora in Lazio, profuma un po’ dell’aria del Golfo di Napoli.
In effetti, a ben vedere, da quelle parti sono conosciuti anche come “aulive e chiapparielle” ovvero olive e capperi.
La preparazione è velocissima e semplice, ma la resa non delude mai, a patto, ovviamente di scegliere sempre ingredienti di qualità.
Prima di mettere a bollire l’acqua per gli spaghetti e iniziare a cuocere il condimento, però, cerchiamo di scoprire le origini di questa ricetta dal nome decisamente insolito, entrato ormai nel lessico comune, vista la fama della sua bontà.
Le origini: un po’ di storia.
Sulle origini di questa ricerca, le ipotesi si sprecano e come vuole ogni leggenda, sono tutte attendibili.
C’è chi attribuisce il nome al fatto che nelle case chiuse dei Quartieri Spagnoli si preparassero piatti veloci per ritemprare gli avventori e le intrattenitrici dopo il servizio reso o ricevuto; e questo era indubbiamente il preferito.
Altri lo riconducono ai colori sgargianti degli abiti discinti delle signorine che si dedicavano alla clientela: dal rosso dei pomodori, al verde dei capperi, al viola scuro delle olive.
Ma a ben guardare, una salsa simile è già riportata su un manuale di Cucina, redatto dal Cavalcanti ai primi del 1800.
La Francesconi, ben nota autrice di ricettari di livello, sostiene che il condimento esistesse da tempo, ma si chiamasse “alla marinara”. Negli anni 50 a Ischia, un certo Eduardo Colucci, pittore famoso, lo ribattezzò così, ma chissà perché? Non è dato saperlo.
Un’altra versione ancora, lo vede protagonista del dopoguerra. Siamo ad Ischia, è un periodo florido per l’Isola. Tanti turisti, tanti localini. L’architetto Sandro Petti si diletta ai fornelli del suo ristorante, il Rancio Fellone. È tardi, sono passate le undici di sera; i clienti se ne vanno, la dispensa è semivuota, ma arriva all’improvviso una comitiva di giovani affamati. Che fare? Il proprietario si scusa, è finito tutto o quasi. Uno dei ragazzi risponde: “facci una puttanata qualsiasi”. Con i capperi, le olive e i pelati rimasti, Sandro Petti preparò la puttanesca.
Il mito degli spaghetti alla puttanesca
E terminiamo questo excursus con il principe della risata, l’amatissimo Totò, al secolo Antonio de Curtis. Alcuni estimatori ritengono che sia stato proprio lui a inventare questa ricetta una sera a Capri, mentre cenava da Luigi ai Faraglioni. Una forte mareggiata aveva impedito alle barche di uscire e consegnare il pesce fresco. E Totò che sapeva fare di necessità virtù, si mise all’opera quasi ispirato, improvvisando questo piatto davvero unico e saporito.
Non importa quale versione preferiate, a quale crediate, gli spaghetti alla puttanesca ormai sono entrati nel mito dell’immaginario collettivo e conquistano sempre per il loro gusto sapido e corposo.
E poi sono velocissimi: risolvono in gloria un pranzo o una cena da preparare al volo!
Cosa volere di più? Allacciamoci i grembiuli, comincia lo spettacolo!
I tempi
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 15 minuti
Totale: 20 minuti
Gli ingredienti per 4 persone
Per questo piatto servono:
- 360 gr di spaghetti di Gragnano o di ottima qualità
- 600 gr di pomodori pelati San Marzano
- 150 gr di olive nere di Gaeta fresche da snocciolare
- 2 cucchiai abbondanti di capperi da dissalare
- 4 – 5 cucchiai di olio extravergine
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- 1 peperoncino rosso secco
- sale
La preparazione degli Spaghetti alla puttanesca
Se è vero che preparare questa ricetta, ruba pochissimo tempo, lo è anche il fatto che bisognerebbe iniziare la sera prima! Non stupitevi, un’operazione importante per un’ottima riuscita consiste nel dissalare correttamente i capperi. Sistemiamoli in un colino, sciacquiamoli sotto al getto del rubinetto e lasciamoli in ammollo in una ciotola di acqua fredda per due ore almeno, meglio per tutta la notte.
L’indomani sgoccioliamoli e tamponiamoli, poi dividiamo in due le olive e togliamo il nocciolo.
Sbucciamo l’aglio e schiacciamolo leggermente senza esagerare, poi mettiamolo in una pentola bassa a soffriggere con il peperoncino e un gambo di prezzemolo. Lasciamo andare per un minuto, poi, preleviamo l’aglio, il peperoncino e il gambo di prezzemolo, uniamo le olive e i capperi interi.
Tostiamoli per un altro minuto, intanto mettiamo su un altro fuoco un tegame colmo di acqua a bollire.
Ora trasferiamo nella pentola con le olive e i capperi, i pelati e schiacciamoli con la forchetta (originariamente si schiacciavano con le mani). Mescoliamo bene e lasciamo andare. Nel frattempo, tritiamo il prezzemolo finemente con la mezzaluna e teniamolo da parte. Intanto tuffiamo gli spaghetti nella casseruola con l’acqua, scoliamoli 2 o 3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Preleviamo un paio di cucchiai di acqua ancora bollente e versiamoli sul sugo per renderlo ancora più cremoso, poi incorporiamo la pasta al condimento e portiamola a cottura a fuoco medio alto. Spolveriamo col prezzemolo tritato ed ecco pronti i nostri spaghetti alla puttanesca, profumatissimi e saporiti, senza l’aggiunta di sale!
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