Gli spaghetti alla puttanesca sono leggendari, almeno dalle mie parti.
Circolano molte storie a loro riguardo, perché, si sa, noi gente del Sud siamo speciali nell’affibbiare nomi evocativi anche alle pietanze. C’è chi lo associa alla creatività di Totò, chi alle case chiuse, come piatto da preparare velocissimamente pur di non perdere tempo tra un cliente e l’altro, o per sfamare e intrattenere gli avventori prima dell’accesso alle segrete stanze. Ma, personalmente, credo che l’ipotesi più veritiera circa la loro comparsa sulle tavole degli italiani sia quella ischitana. Intorno agli anni ‘50, in un ristorante molto frequentato erano rimasti pochi ingredienti in dispensa. Si sa che il genio campano sa creare abbinamenti culinari davvero straordinari, modestamente scrivendo. Con quel che c’era il cuoco preparò un primo che entrò nella storia. Piacque talmente tanto ai clienti che da Ischia la sua fama si diffuse nel continente intero. E vista la facilità della preparazione, tutti seppero riproporre questa pasta alla perfezione. Poi, ci sono le variazioni familiari, quelle che impreziosiscono maggiormente la ricetta.
Così, ho pensato di spiegarvi come procedo io.
Iniziamo!
Spaghetti alla puttanesca: la mia ricetta
Per questa ricetta ci servono:
- Spaghetti 360 g
- 850 grammi di Pomodori pelati
- 14 – 15 filetti di Acciughe sott’olio
- una manciata di capperi sotto sale
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 120 grammi di Olive di Gaeta
- 2 spicchi di Aglio
- 1 Peperoncino
- Olio extravergine d’oliva q.b.
La preparazione
Il primissimo consiglio che mi sento di darvi è quello di non salare l’acqua della pasta e neppure il sugo. Gli ingredienti sono sapidi di loro e non serve aggiungere altro per trovare un bilanciamento perfetto!
Impostiamo il condimento. Sciacquiamo per bene le olive; dissaliamo i capperi lavandoli in un colino e con acqua corrente. Tamponiamoli e asciughiamoli bene, poi tagliamoli a tocchetti. Occupiamoci del prezzemolo e tritiamolo con la mezzaluna lasciando da parte un paio di gambi; tagliamo a rondelle il peperoncino, sbucciamo l’aglio e schiacciamolo col palmo della mano.
Mettiamo sul fornello una pentola con abbondante acqua e portiamo a bollore.
Torniamo alla preparazione del sugo. Facciamo un bel giro d’olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e soffriggiamo l’aglio e un paio di gambi di prezzemolo, dopo qualche minuto aggiungiamo il peperoncino a rondelle e i filetti di acciughe.
Quando le acciughe si sono completamente sciolte, aggiungiamo i capperi, facciamo andare per pochi secondi e inseriamo i pelati, schiacciamoli con una forchetta (ancora meglio se li schiacciamo con le mani) e portiamoli a cottura mescolando di tanto in tanto. Proseguiamo in questo modo per una decina di minuti, a fiamma media, ma nel frattempo tuffiamo gli spaghetti.
Una volta pronto il condimento, preleviamo l’aglio e i gambi di prezzemolo e aggiungiamo le olive, diamo un’ultima girata prima di spegnere il fornello. Scoliamo la pasta al dente e sistemiamola subito in padella per saltarla.
Basterà mezzo minuto appena per distribuire tutti gli aromi in maniera perfetta. Spolveriamo con prezzemolo a cascata!
E ora a tavola… si mangia!
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