Sgabei fritti: la ricetta tradizionale
Gli sgabei fritti sono un piatto antico della tradizione ligure, tipico della Val di Magra, in provincia di La Spezia. Nati come modo semplice e geniale per riutilizzare l’impasto del pane, venivano tagliati a pezzi, fritti nell’olio e portati in tavola come sostanzioso accompagnamento ai salumi e ai formaggi. Oggi rappresentano uno street food irresistibile: croccanti fuori, morbidi dentro, e con quel profumo di pane caldo che conquista al primo morso.
Io li preparo seguendo la ricetta tradizionale, che richiede pochi ingredienti genuini e un po’ di pazienza per la lievitazione. Sono perfetti da gustare appena fritti, ancora caldi, magari con un tagliere di affettati o con un semplice formaggio fresco.
Sgabei fritti: la ricetta tradizionale
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 7 g di lievito di birra
- 1 bicchiere e mezzo di acqua tiepida
- ½ cucchiaino di sale fino
- 1 pizzico di zucchero (oppure qualche goccia di miele)
- Semi di finocchietto (facoltativi, per aromatizzare)
- Olio extravergine di oliva o di girasole per friggere
- Farina di semola o di mais per la spianatoia
Preparazione
Inizio sbriciolando il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida, aggiungendo un pizzico di zucchero (o qualche goccia di miele) per favorirne l’attivazione.
Setaccio la farina sulla spianatoia, la dispongo a fontana e verso al centro l’acqua con il lievito sciolto. Impasto con le mani, incorporando gradualmente la restante acqua e il sale, fino a ottenere una pasta morbida ed elastica.
Lascio lievitare in una ciotola coperta, in un luogo caldo, per circa 2 ore. Quando l’impasto è raddoppiato di volume, lo lavoro di nuovo brevemente e lo stendo con il matterello, fino a uno spessore di circa 1,5 cm.
A questo punto lo taglio in pezzi rettangolari di circa 5 x 15 cm e li lascio riposare ancora 20–30 minuti, sempre coperti e in un posto tiepido.
Friggo gli sgabei in abbondante olio bollente, rigirandoli più volte fino a doratura leggera. Una volta pronti, li sgocciolo su carta paglia e li servo caldissimi, con una spolverata di sale.
Consigli e curiosità
Gli sgabei, chiamati anche “pan levà frito”, erano la merenda povera ma ricca di gusto delle famiglie contadine liguri. In origine avevano una forma irregolare, simile a piccoli rombi, ed erano fritti nello strutto. Ancora oggi, nelle sagre paesane della Lunigiana e della Val di Magra, rappresentano una specialità amatissima, servita con salumi locali come la mortadella di Lunigiana o con semplici formaggi freschi.
Tempi
- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Tempo di lievitazione: circa 2 ore e 30 minuti
- Tempo di cottura: 10 minuti
