I ricciarelli sono dei dolcetti senesi, soffici e morbidi come una piuma. Bianchissimi e sofisticati, si preparano con le mandorle pelate e una cucchiaiata abbondante di farina; non contengono latte né burro, neppure olio, ma solo due albumi e una buona dose di zucchero a velo e semolato.
Si sciolgono letteralmente in bocca e sono spettacolari.
Prepararli non è difficile, ma dovremo organizzarci con un po’ di anticipo e iniziare 12 ore prima di cuocerli, seguendo dei passaggi ben precisi.
Scopriamoli insieme!
Ricciarelli: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- 400 gr di mandorle pelate
- 380 gr di zucchero semolato
- 110 gr di zucchero a velo
- 50 gr farina 00
- 2 albumi
- 20 gr di acqua
- 1 rettangolo di ostia da 21×30 centimetri
- 1 cucchiaino di estratto di mandorla
- 5 gr di lievito per dolci
- q.b. di zucchero a velo per spolverare.
Con queste dosi otterremo 40 biscottini.
Il procedimento
La sera prima di iniziare la preparazione vera e propria, mettiamo le mandorle nel robot da cucina insieme a 330 grammi di zucchero semolato presi dal totale. Polverizziamole e trasferiamole in una ciotola, mescoliamo per bene e teniamo un attimo da parte.
Mettiamo i restanti 50 grammi in un tegamino, aggiungiamo l’acqua e mettiamo sul fuoco a fiamma bassa. Rigiriamo continuamente per sciogliere i granelli e spegniamo il fornello quando la miscela inizia a velare il cucchiaino. Versiamolo sul composto di mandorle e zucchero, amalgamiamo con cura, poi setacciamo la farina e 60 grammi di zucchero a velo presi dal totale direttamente sul composto, insieme al lievito. Uniformiamo e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 12 ore almeno protetto da un canovaccio umido.
La finalizzazione dei ricciarelli
L’indomani mattina, montiamo le chiare d’uovo con lo sbattitore. Quando iniziano a schiumare, incorporiamo a poco a poco i restanti 50 grammi di zucchero a velo, setacciandolo. Aggiungiamo anche l’estratto di mandorle amaro.
Riprendiamo il composto realizzato la sera prima e lavoriamolo con la spatola per romperlo.
Uniamo gli albumi montati, con delicati movimenti dal basso verso l’alto per non compromettere la loro consistenza soffice. Quando gli ingredienti risultano ben uniti, impastiamo con le mani, spostandoci sulla spianatoia leggermente infarinata di zucchero a velo.
Non appena il nostro impasto risulta ben unito, realizziamo un filoncino e con un coltello tagliamolo a tocchetti da 25 grammi l’uno.
Sagomiamoli singolarmente per conferire la classica forma a losanga dei ricciarelli. Ritagliamo il foglio di ostia seguendo la forma dei nostri biscotti, poi adagiamoli sotto ad ognuno di loro. Sistemiamoli via via sulla placca foderata con la carta apposita, ben distanziati tra loro.
Spolveriamo abbondante zucchero a velo, sempre setacciandolo.
Cuociamo in forno caldo a 110° per una decina di minuti, in modalità statica. Sforniamoli quando risultano ancora chiari. Lasciamoli raffreddare del tutto, impiattiamoli e godiamoci questa bontà!
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