Originali d inaspettati, i profiteroles salati sono una variante saporitissima rispetto alla più famosa e da tutti nota ricetta dolce.
La base è sempre data da morbidi e ariosi bignè di pasta choux, ma il ripieno, in questo caso è una crema di ricotta e prosciutto, resa ancora più ariosa dalla presenza immancabile della panna. Come guarnitura, al posto della glassa al cioccolato, vengono sommersi da una fonduta di formaggio irresistibile e da una spolverata di granella di pistacchi e semi di sesamo che li rende superlativi.
Pregustiamoci, oltre alla loro suprema delizia, anche le espressioni stupite ed entusiaste di amici e parenti al loro solo apparire sulla tavola.
Sono coreografici e golosi. Certo, per realizzarli dovremo dotarci di un po’ di pazienza e di un minimo di manualità, non tanto per la ricetta di per sé, quanto per l’assemblaggio.
Proviamo subito allora, insieme sarà più facile!
Profiteroles salati: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- per la pasta choux:
- 50 gr di burro
- 70 gr di farina 00
- 50 ml di acqua
- 50 ml di latte
- 2 uova medie
- 1 pizzico di sale
- per il ripieno:
- 250 gr di ricotta vaccina
- 100 gr di prosciutto cotto
- 100 ml di panna fresca liquida
- q.b. di aneto
- 1 pizzico di sale
- per la fonduta di guarnizione:
- 300 ml di latte
- 30 gr di burro
- 30 gr di farina
- 100 gr di fontina
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- per decorare:
- q.b. di granella di pistacchio
- q.b. di semi di sesamo.
Con queste dosi otterremo 6 porzioni circa.
Il procedimento
Prepariamo l’impasto.
Versiamo il latte e l’acqua in un tegamino, mescoliamo, poi introduciamo il burro a dadini e scaldiamo il tutto a fiamma dolce, fino ad ottenere una miscela uniforme.
Ora incorporiamo la farina tutta in una sola volta, rigirando con forza. Proseguiamo a cuocere fino a quando il composto non si staccherà dai bordi della pentola. Togliamo dal fuoco.
Intanto a parte, in una ciotolina, rompiamo le uova ed emulsioniamole; quando l’impasto risulta ben freddo, introduciamole e amalgamiamole perfettamente.
A questo punto, trasferiamo la nostra preparazione in una sacca da pasticcere con beccuccio liscio e iniziamo a formare i nostri bignè sulla leccarda, foderata con al carta apposita. Cerchiamo di realizzare tutte palline della stessa dimensione, ben distanziate tra loro. Cuociamole a 220° in forno statico per un quarto d’ora, senza mai aprire lo sportello.
Trascorsi i primi 15 minuti, abbassiamo la temperatura a 190° e continuiamo la cottura per altri 10 minuti. Spegniamo il forno e lasciamo raffreddare i nostri bignè al suo interno per mezz’ora prima di sfornarli, in modo da preservarli da sbalzi termici e umidità. Si manterranno sofficissimi.
Nel mentre, pensiamo al ripieno. Scoliamo la ricotta in una ciotola, sminuzziamo il prosciutto cotto a coltello e aggiungiamolo, regoliamo sale e pepe e lavoriamo il tutto a crema.
A parte, montiamo la panna freddissima da frigorifero con lo sbattitore, poi con delicati movimenti dal basso verso l’alto, incorporiamola alla ricotta.
Quando il composto risulta uniforme, trasferiamolo in una sac à poche.
Riprendiamo i nostri bignè e foriamoli alla base con un coltellino, facendo attenzione a non romperli.
Farciamoli con la crema al prosciutto e impiattiamoli.
La finalizzazione dei profiteroles salati
Pensiamo alla fonduta di guarnizione.
Riduciamo la fontina a dadini e teniamola a portata di mano.
Prepariamo due tegamini: in uno intiepidiamo il latte, nell’altro facciamo fondere il burro, poi aggiungiamo la farina per realizzare il classico roux. Versiamo il latte tiepido per stemperare e facciamo addensare a fiamma dolce, esattamente come faremmo per una besciamella.
Quando otteniamo una crema corposa, introduciamo la fontina a cubetti e facciamola sciogliere del tutto. Regoliamo sale e pepe e riversiamo il tutto sui bignè. Spolveriamo la granella di pistacchi e i semi di sesamo e serviamo questa meraviglia.
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