La pizza ripiena di salsiccia e friarielli è una vera e propria specialità napoletana.
Ha un guscio croccantino e friabile e un ripieno talmente saporito da far innamorare al primo morso.
Realizzarla non è difficile, ma occorre un po’ di pazienza per la lievitazione dell’impasto. Deve, infatti, raddoppiare il suo volume di partenza e per farlo può impiegare anche 4 ore.
Meglio metterci subito al lavoro, allora, senza indugiare oltre.
Pizza ripiena di salsiccia e friarielli: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- per l’impasto:
- 250 gr di farina 00
- 250 gr di farina Manitoba
- 275 ml di acqua tiepida
- 15 gr di sale
- 15 ml di olio extravergine di oliva
- 4 gr di lievito secco
- 10 gr di zucchero semolato
- per il ripieno:
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di olvia
- 500 gr di friarielli
- 300 gr di salsiccia
- sale
- un pizzico di peperoncino
- parmigiano grattugiato a sentimento
- 200 gr provola
- per spennellare:
- acqua
- olio
- una presa di sale.
Il procedimento per la realizzazione dell’impasto
Prepariamo subito l’impasto, perché dovrà lievitare per parecchie ore. Possiamo procedere a mano o con la planetaria, a seconda delle nostre preferenze.
Sciogliamo il lievito in due dita di acqua tiepida presa dal totale, aggiungiamo anche lo zucchero per attivarlo. Mescoliamo bene per sciogliere tutti i granelli.
Montiamo il gancio nella planetaria e raccogliamo la farina nella ciotola. Avviamola a bassa velocità, quindi uniamo la miscela con il lievito. Lasciamola assorbire, poi versiamo l’acqua tiepida pochissima alla volta. Facciamola lavorare per 7/8 minuti, quindi, inseriamo il sale e un goccio di acqua ancora, poi proseguiamo per altri 10 minuti circa, sempre unendo l’acqua a filo. Negli ultimi 5 minuti aumentiamo leggermente la velocità per permettere all’impasto di incordarsi perfettamente. Quando mancano 3 minuti alla fine, uniamo anche l’olio.
A questo punto trasferiamo il tutto in una ciotola, facciamo qualche piega di rinforzo, pirliamo e filmiamo con la pellicola alimentare. Riponiamo in un luogo caldo e asciutto e lasciamo riposare fino a raddoppio del volume iniziale. Serviranno almeno 4 ore, ma molto dipende dalla temperatura esterna.
Il ripieno
Intanto prepariamo il ripieno.
Puliamo i friarielli, infilando l’unghia sul gambo all’altezza delle foglioline e dei boccioli. Si sfileranno facilmente. Mettiamoli in una ciotola e aggiungiamo acqua fresca più e più volte per sciacquarli.
Scoliamoli e disponiamoli su un panno pulito. Tamponiamoli delicatamente e lasciamoli asciugare all’aria.
Sbucciamo l’aglio e affettiamolo in quattro spicchi. Rosoliamolo in una padella con un giro di olio e un pizzico di peperoncino. Quando iniziano a dorarsi, preleviamoli e aggiungiamo i friarielli a crudo. Cuociamoli rigirandoli di tanto in tanto senza esagerare, altrimenti perderanno il loro colore verde brillante. Lasciamoli semplicemente appassire, ma manteniamoli croccanti. Regoliamo il sale e togliamoli dal fuoco.
A questo punto, eliminiamo il budello dalla salsiccia, poi sgraniamola direttamente in una casseruola pulita, poi rosoliamola per bene. Spegniamo il fornello quando risulta ben dorata.
Facciamo raffreddare il tutto e passiamo alla finalizzazione della nostra ricetta.
Assemblaggio e cottura della pizza ripiena salsiccia e friarielli
Riduciamo la provola a dadini e grattugiamo il parmigiano.
Ungiamo la leccarda e a lievitazione avvenuta, riprendiamo il nostro impasto.
Dividiamolo a metà. Adagiamo il primo panetto sulla teglia e allarghiamolo con le mani fino a ricoprire l’intera superficie. Adagiamo i friarielli, poi la salsiccia. Cospargiamo bene, la farcitura deve essere importante e generosa. Spolveriamo il parmigiano, poi distribuiamo anche la provola a cubetti.
Stendiamo anche il secondo panetto di impasto e sistemiamolo sul ripieno. Portiamolo verso i bordi, tirandolo delicatamente e sigilliamo premendo con i polpastrelli.
Bucherelliamo la superficie. In una ciotolina, emulsioniamo acqua, olio e sale, poi spennelliamo la miscela sulla nostra pizza in modo da renderla morbida, evitando di farla bruciare.
Inforniamo a 180° per una buona mezz’ora. È pronta quando risulta dorata e croccante.
Sforniamola e lasciamola intiepidire appena, poi godiamocela.
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