Peperoni ’mbuttunati in padella: io uso la varietà a corno
I peperoni ’mbuttunati in padella sono una delle ricette più saporite della tradizione napoletana. Ogni famiglia prepara il ripieno in maniera diversa, ma c’è un piccolo accorgimento che può fare davvero la differenza: la mollica non viene utilizzata direttamente a crudo, ma viene prima ripassata in padella insieme alle alici, all’aglio e al prezzemolo.
In questo modo il pane assorbe perfettamente tutti i profumi, le alici si distribuiscono uniformemente e il ripieno acquista una consistenza più compatta. Una volta raffreddato, viene completato con uova, formaggio, olive, capperi e provola. Il risultato è un ripieno morbido, saporito e filante, perfetto per accompagnare la dolcezza dei peperoni.
La cottura avviene interamente in padella, senza bisogno di accendere il forno. Prepariamoli insieme!
Peperoni ’mbuttunati in padella: io uso la varietà a corno
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 peperoni corno rossi e gialli
- 250 g di mollica di pane raffermo
- 2 uova
- 100 g di provola o fiordilatte ben asciutto
- 60 g di Parmigiano grattugiato
- una manciata di olive nere denocciolate
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- 3 filetti di alici di Cetara sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
- Qualche foglia di basilico
- 4 cucchiai di pangrattato
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- ½ bicchiere d’acqua
Preparazione dei peperoni
Lavate accuratamente i peperoni e asciugateli. Tagliate la calotta superiore, cercando di lasciarla intera perché servirà per richiudere i peperoni.
Eliminate delicatamente tutti i semi e i filamenti bianchi presenti all’interno, facendo attenzione a non rompere la polpa. Tenete i peperoni da parte mentre preparate il ripieno.
Come preparare il ripieno in padella
Mettete la mollica di pane raffermo in una ciotola, copritela con un po’ d’acqua e lasciatela ammorbidire per alcuni minuti. Strizzatela con molta cura: dovrà essere morbida ma non bagnata.
In una padella versate un filo generoso di olio extravergine d’oliva. Aggiungete lo spicchio d’aglio tritato finemente e una parte del prezzemolo. Lasciate soffriggere dolcemente senza far colorire troppo l’aglio.
Unite le alici di Cetara spezzettate e fatele sciogliere a fuoco molto basso, mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungete la mollica di pane ben strizzata, le olive tagliate a pezzetti e i capperi precedentemente sciacquati per eliminare il sale in eccesso. Mescolate e lasciate insaporire il composto per circa 5 minuti.
Durante la cottura schiacciate e lavorate la mollica con il cucchiaio, in modo da ottenere un impasto compatto, asciutto e uniformemente condito. Regolate di pepe e, soltanto se necessario, aggiungete un pizzico di sale.
Trasferite il composto in una ciotola e lasciatelo raffreddare. Questo passaggio è importante: le uova e la provola non devono essere aggiunte quando la mollica è ancora bollente.
Quando il composto sarà appena tiepido, incorporate le uova, il Parmigiano, il prezzemolo rimasto e qualche foglia di basilico spezzettata. Unite infine la provola tagliata a dadini molto piccoli.
Amalgamate fino a ottenere un ripieno morbido ma consistente. Se risultasse eccessivamente umido, aggiungete uno o due cucchiai di pangrattato.
Come riempire i peperoni
Farcite i peperoni con il composto, senza pressarlo eccessivamente. Durante la cottura, infatti, il ripieno tenderà a gonfiarsi leggermente.
Lasciate un piccolo spazio nella parte superiore e richiudete ogni peperone con la propria calotta.
Cottura dei peperoni ’mbuttunati in padella
Versate un filo abbondante di olio extravergine d’oliva sul fondo di una padella capiente. Sistematevi i peperoni ripieni e fateli rosolare dolcemente su tutti i lati.
Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 35-40 minuti. Girate i peperoni durante la cottura con molta delicatezza, aiutandovi con due cucchiai.
Quando saranno morbidi, togliete il coperchio e lasciate restringere il fondo di cottura. Negli ultimi minuti spolverate la parte superiore con il pangrattato. Inclinate leggermente i peperoni oppure girateli con attenzione, in modo da creare una crosticina dorata anche sul ripieno.
I miei consigli
La provola deve essere ben asciutta. Se utilizzate il fiordilatte, tagliatelo in anticipo e lasciatelo sgocciolare in frigorifero per alcune ore.
Non aggiungete subito il sale al ripieno: le alici, i capperi, le olive e il Parmigiano sono già molto saporiti.
Lasciate riposare i peperoni per almeno 10-15 minuti prima di servirli. In questo modo il ripieno si assesterà e sarà più semplice tagliarli senza romperli.
I peperoni ’mbuttunati sono ottimi caldi e filanti, ma diventano ancora più saporiti dopo qualche ora di riposo. Possono essere serviti come secondo piatto oppure come piatto unico, accompagnati da una buona fetta di pane casereccio.
Conservazione
I peperoni ’mbuttunati si conservano in frigorifero per un massimo di 2 giorni, chiusi in un contenitore ermetico. Prima di servirli potete riscaldarli lentamente nella stessa padella, aggiungendo sul fondo uno o due cucchiai d’acqua.
