La pastiera di grano è il dolce pasquale campano per eccellenza, e chi più di Sal De Riso, mastro pasticcere di fama conclamata, può insegnarci a prepararla a regola d’arte? Domanda retorica, la risposta è talmente ovvia che è pleonastico precisarlo: nessuno!
Impariamo, allora, dalla sua abilità sopraffina a realizzare l’impasto secondo metodi antichi: il burro, ad esempio, va portato a temperatura ambiente 12 ore prima di iniziare.
Cuociamo il grano per tempo, in modo da averlo a disposizione quando dobbiamo assemblare il ripieno. Sono tanti i piccoli accorgimenti da mettere in atto per una resa da manuale, e lui ci guida passo a passo per ottenere un dolce della tradizione davvero squisito!
Che ne dite di cucinare insieme a lui? Mettiamoci al lavoro, si comincia!
Pastiera di grano: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta procuriamoci:
- per la frolla:
- 600 g burro
- 400 g zucchero semolato
- 120 g tuorlo
- 100 gr di uova intere
- 15 g sale
- 1 bacca vaniglia
- 1 limone grattugiato
- 750 g farina
- 250 g fecola
- per il ripieno:
- 125 g zucchero vanigliato
- 330 g ricotta di mucca
- 275 g zucchero semolato
- 330 g grano cotto
- 170 g crema pasticcera (qui la ricetta del Mastro pasticcere per prepararla a regola d’arte)
- 170 g bucce di arance candite
- 1 bacca di vaniglia
- 400 g uova intere
- q.b. di fior d’arancio e cannella diluiti in acqua
- 200 g latte.
I passaggi preliminari per la preparazione della pastiera di grano
In commercio possiamo trovarlo già pronto, ma se vogliamo realizzare tutto con le nostre mani, procuriamoci 500 grammi di grano a chicchi, preferibilmente tenero.
Sciacquiamolo sotto al getto del rubinetto, in modo da eliminare le impurità, quindi riponiamolo in un recipiente, sommergiamolo di acqua e lasciamolo in ammollo per 2 giorni, cambiando l’acqua mattino a sera. Trascorse le 48 ore scoliamolo e passiamolo nuovamente sotto al rubinetto. Ora cuociamolo in una casseruola capiente con 2 litri e mezzo di acqua. Portiamo a bollore a fiamma alta, a ebollizione raggiunta, abbassiamo il fuoco e lasciamo andare per un’ora senza mai mescolare. Il grano è cotto quando tutto il liquido è stato assorbito.
Conserviamolo in frigorifero all’interno di un contenitore a chiusura ermetica.
La sera prima iniziare la preparazione della pastiera, portiamo fuori dal frigorifero il burro, deve restare a temperatura ambiente per 12 ore almeno.
Prepariamo anche la crema pasticcera (qui la ricetta del nostra Sal De Riso) così da averla a disposizione senza lunghe attese.
Il procedimento dell’impasto
Sulla spianatoia ben pulita, mettiamo farina e fecola. Misceliamo gli amidi e realizziamo una fontana; nel foro al centro inseriamo il sale, lo zucchero, il tuorlo e le uova intere, il burro ben morbido, grattugiamo la scorza di limone, incidiamo la vaniglia e ricaviamo i semini.
Iniziamo a impastare con le mani (pulite) partendo dal centro per amalgamare tutti gli ingredienti. Noteremo che le polveri man mano assorbiranno i liquidi e il composto si farà via via via più denso.
Quando otteniamo un panetto morbido e compatto, avvolgiamolo nella pellicola alimentare e riponiamolo in frigorifero per qualche ora.
La crema della pastiera di grano
Rompiamo le uova ed emulsioniamole con i rebbi di una forchetta.
Prendiamo il nostro grano cotto la sera prima, mettiamolo in una ciotola e aggiungiamo il latte per ammorbidirlo. A parte scoliamo la ricotta in una terrina, aggiungiamo lo zucchero semolato e quello vanigliato e lavoriamo gli ingredienti per sciogliere i granelli. Uniamo la crema pasticcera, l’arancia candita, le uova, la cannella, i fior d’arancio, i semi di vaniglia, il grano cotto e grattugiamo la scorza di un’arancia biologica. Mescoliamo con cura per ottenere un composto uniforme, profumatissimo e ben amalgamato.
L’assemblaggio e la cottura
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, stendiamolo ad uno spessore di 5 millimetri con il mattarello, trasferiamolo su una tortiera in alluminio, rimuoviamo gli eccessi e teniamoli a portata di mano, poi facciamolo aderire bene al fondo e ai bordi. Stendiamo nuovamente le rimanenze e realizziamo tante striscioline per formare poi le losanghe della decorazione finale.
Farciamo la base con il ripieno di grano, finalizziamo la pastiera con le losanghe di frolla e inforniamo per 50/55 minuti a 165°.
Sforniamola quando risulta dorata in superficie.
Lasciamola raffreddare del tutto, poi sformiamola e godiamocela.
Auguri!!!!
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