Ah la panna montata… è un tuffo nella golosità più morbida e avvolgente, è un abbraccio che appaga stomaco e palato, è una delizia unica e irresistibile!
Ci aiuta a decorare torte, a farcire bignè, ad arricchire creme, ma non sempre riusciamo a ottenere la resa che desideriamo. L’errore è dietro l’angolo e rischiamo di stracciarla, vanificando i nostri tentativi.
Scopriamo tutti i trucchi per non fallire più… e saremo sempre soddisfatte delle nostre creazioni.
I passaggi preliminari
Iniziamo dalla scelta della panna: optiamo per quella fresca, liquida e non zuccherata, con un’alta percentuale di grasso. Le molecole, infatti, rompendosi grazie alle fruste, incamerano più facilmente aria. Riponiamola in frigorifero insieme agli strumenti con cui la lavoreremo, sbattitore e ciotola, rigorosamente in vetro o in acciaio. Sono materiali più idonei a mantenere la temperatura costante e non si surriscaldano facilmente. Quando la riprendiamo, accertiamoci che sia freddissima, piuttosto attendiamo ancora se non siamo convinte che lo sia a sufficienza.
Possiamo utilizzare anche la frusta a mano, per montarla, ma impiegheremo moltissimo tempo e occorre energia e costanza. Meglio servirci di quella elettrica o della planetaria, che ci aiutano a risparmiare fatica inutile.
L’occorrente per questa preparazione è:
- panna fresca liquida,
- zucchero a velo, facoltativo
- mascarpone, facoltativo,
- ciotola in vetro o metallo,
- fruste elettriche o planetaria.
Ora vediamo come procedere.
Panna semi-montata o soda: differenze e metodi di lavorazione
La panna semi-montata è perfetta per decorare una macedonia, come base per dolci al cucchiaio come mousse, bavaresi, semifreddi, e per la crema diplomatica (qui la ricetta).
Dopo aver riposto panna, ciotola e fruste in frigorifero per un quarto d’ora almeno, riprendiamola e versiamola nel recipiente. Filmiamolo con la pellicola alimentare e facciamo un foro per inserire lo battitore, in modo da evitare i fastidiosi schizzi che sporcano la cucina.
Lavoriamola a media velocità, aggiungendo lo zucchero a velo a poco a poco. Quando risulta gonfia, ma non troppo ferma, possiamo procedere con la nostra ricetta.
La panna montata soda è ideale per le decorazioni sulle torte e per servire dessert pomposi e scenografici. Per realizzarla a neve ben ferma, utilizziamola ovviamente freddissima da frigo. Proteggiamo la boule, anch’essa fredda, con il cellophane e iniziamo a montarla a velocità bassa, aumentando via via fino ad arrivare a quella media. Man mano che gonfia, uniamo lo zucchero, lentamente e in più riprese e un cucchiaio di mascarpone per stabilizzarla e renderla facilmente lavorabile all’interno di una sacca da pasticcere.
Qualora volessimo poi conferirle nuance o sfumatura particolari, possiamo utilizzare i coloranti alimentari in polvere o in gocce, il caffè o il cacao, da introdurre a poco a poco mentre gonfia, insieme allo zucchero.
E si straccia? I consigli per recuperarla
La panna può stracciarsi, ossia smontarsi separando la parte grassa da quella liquida, quando viene montata troppo a lungo o a velocità eccessiva.
Non gettiamola, però, possiamo salvarla unendo altra panna fresca liquida e mescolando con una marisa; apparirà subito soffice liscia.
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