Le olive all’ascolana sono un piatto marchigiano davvero sfizioso e invitante.
Alzi la mano chi può resistere a non farne bottino? Nessuno, immaginavo!
Spesso sono servite come antipasto o aperitivo e piacciono proprio a tutti, ma possiamo presentarle anche come contorno o piatto unico.
La ricetta nasce agli inizi del 1.700 dalla fantasia di un cuoco al soldo di un marchese del territorio, per non sprecare la carne avanzata.
Un tempo, bisognava denocciolare le olive una ad una, oggi le troviamo già pronte. Un bel vantaggio, vero?
Allora non indugiamo e proviamo a prepararle insieme… sono laboriose, ma ne vale la pena!
Olive all’ascolana: ingredienti e preparazione
Per una ventina di olive all’ascolana ci occorrono:
- 20 olive verdi ascolane denocciolate
- 80 gr di macinato di manzo
- 90 gr di macinato di maiale
- 70 gr di macinato di pollo
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 50 ml di vino bianco
- q.b. di scorza di limone
- 60 gr di parmigiano reggiano
- 40 gr di mollica di pane raffermo
- 1 uovo
- q.b. di noce moscata
- q.b. di olio evo
- q.b. di sale
- q.b. di pepe nero
- per la panatura:
- 1 uovo
- q.b. di farina
- q.b. di pangrattato
- per friggere:
- olio di semi.
Il procedimento
Iniziamo a preparare il ripieno: sciacquiamo le verdure e mondiamole, poi affettiamole grossolanamente e introduciamole nel robot da cucina. Facciamo un giro di olio, poi avviamo l’elettrodomestico e tritiamo le verdure finemente per qualche minuto.
Versiamo l’olio evo in una casseruola capiente e soffriggiamo le verdure fino a farle dorare. Uniamo anche la carne trita di pollo, maiale e manzo, regoliamo sale e pepe. Mescoliamo e inseriamo il coperchio. Rosoliamo il tutto e portiamo a cottura, poi sfumiamo il vino e lasciamo evaporare la parte alcolica, con il coperchio sollevato. Spegniamo il fuoco e passiamo tutto con il frullatore ad immersione per ottenere un composto liscio e uniforme.
Riversiamolo in una ciotola, lasciamo intiepidire, poi grattugiamo la scorza di mezzo limone e la noce moscata, quindi rompiamo l’uovo.
Polverizziamo la mollica di pane raffermo nel mixer da cucina e aggiungiamola nel recipiente insieme al parmigiano. Ora, con le mani pulite, impastiamo con cura fino ad ottenere una densità piuttosto compatta e lavorabile.
La finalizzazione delle olive all’ascolana
Dedichiamoci alle olive: dividiamole in due con un’incisione netta. Preleviamo una noce di composto grande quanto il nocciolo dell’oliva e sagomiamola per ottenere una polpettina minuscola. Inseriamola all’interno della prima oliva e richiudiamola. Non importa se un po’ di farcitura fuoriesce. Proseguiamo in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti e sistemiamo le olive via via su un vassoio.
Ora disponiamo 3 terrine: in una versiamo la farina, nella seconda emulsioniamo l’uovo, nella terza mettiamo il pangrattato.
Passiamo le nostre olive una ad una prima nella farina, poi nell’uovo, infine nel pangrattato.
A questo punto, lasciamole riposare una mezz’oretta, poi ripetiamo le operazioni di panatura una seconda volta per renderla più spessa. Quindi rotoliamole una ad una nella farina, nell’uovo, nel pangrattato.
È arrivato il momento di friggerle. Versiamo l’olio in un tegame e portiamolo a punto di fumo. Immergiamo le olive poche alla volta e lasciamole dorare sull’intera superficie. Scoliamole e tamponiamole per assorbire l’unto in eccesso.
Godiamocele ben calde, sono una bontà!
Vi aspetto sulla mia pagina Facebook – Pane e Mortadella
