Anche se montare gli albumi a neve sembra facile, non è così! A chi non è capitato di ritrovare il liquido sul fondo e di faticare ad incorporare l’aria per ottenere una resa gonfia e spumosa?
A tutte, ovviamente!
Eppure sono alla base di ricette dolci e salate: dalle meringhe ai soufflè, dalle torte alle frittate, gli errori non sono ammessi, pena il fallimento dei nostri sforzi.
Ecco perché è importante conoscere alcuni trucchetti che ci consentono di non fallire più.
Scopriamoli insieme.
I presupposti chiave per montare gli albumi a neve
Prima di iniziare, verifichiamo avere a disposizione uova freschissime, preferibilmente biologiche.
Le proteine dei bianchi devono essere intatte, viscose e dense..
Utilizziamole a temperatura ambiente: la maglia proteica si irrigidisce a basse temperature e fatica ad incorporare aria. Estraiamole dal frigorifero almeno mezz’ora prima di montarle.
Gli strumenti giusti
Ricordiamoci di utilizzare gli strumenti perfettamente puliti e prediligiamo una ciotola in vetro o in acciaio. Meglio evitare la plastica che potrebbe presentare invisibili e irrisori residui di unto che penalizzerebbero la riuscita. Scegliamola con bordi alti di modo che possa contenere l’aumento del volume e favorire l’incameramento dell’aria.
Per una piccola dose di albumi, possiamo utilizzare la frusta a mano. Incliniamo la boule e lavoriamo energicamente fino a gonfiarli. Ovviamente, se vogliamo risparmiare tempo ed energia, indipendentemente dalle quantità delle chiare, possiamo montarle con lo sbattitore elettrico o nella planetaria, partendo da una bassa velocità e aumentandola via via fino al massimo.
I passaggi per montare gli albumi a neve
Per iniziare, ovviamente, dobbiamo separare tuorli da albumi, con attenzione per evitare che parti di rosso finiscano accidentalmente nella ciotola con i bianchi, vanificando i nostri tentativi.
Non aggiungiamo il sale; nonostante si pensi che possa aiutare a montare i bianchi, in realtà ne compromette la riuscita e causa un accumulo di liquidi sul fondo della terrina. Se vogliamo stabilizzarli, utilizziamo ingredienti acidi come il succo di limone o il cremor tartaro.
Lavoriamoli compiendo un movimento rotatorio sempre nella stessa direzione per non smontare il composto strada facendo e quando otteniamo una consistenza soffice e spumosa, solleviamo le fruste lentamente verso l’alto.
A questo punto controlliamo che siano davvero sodi: incliniamo la boule e se restano fissi, possiamo ritenerci più che soddisfatte. Fermiamoci! Abbiamo raggiunto il risultato perfetto, lavorandoli ulteriormente rischieremmo di separarli e smontarli.
Se la ricetta lo prevede, aggiungiamo lo zucchero solo quando le chiare risultano ben stabili, mai prima o ritarderemo l’aumento della massa.
Qualora sia previsto l’inserimento degli albumi montati in un impasto, facciamolo delicatamente, con una marisa e con movimenti rotatori dal basso verso l’alto, con estrema cautela per non compromettere la loro densità soffice.
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