Marinare le verdure è una pratica antica che permette una miglior conservazione della materia prima, una aggiunta di sapore gradevolissima e un ammorbidimento delle fibre non indifferente sia per la consistenza, sia per la digeribilità.
Per farlo, è necessario preparare una miscela a base di una parte grassa come l’olio evo, una acida come il succo di un agrume o l’aceto, e aromi e spezie a piacere.
Ricordiamoci sempre che un’emulsione perfetta, non copre, ma esalta il gusto, quindi rispettiamo le dosi. Nel caso degli ortaggi, poi, la marinatura può essere fatta su una base cruda o cotta, a seconda della preferenza, con accorgimenti lievemente diversi.
Che ne dite impreziosire le nostre verdure in maniera sublime ed imparare questo procedimento a regola d’arte?
Il necessario per marinare le verdure
Vediamo nel dettaglio come è necessario procedere per marinare correttamente le verdure.
Scegliamole badando alla qualità, ne va del sapore e della salute; prediligiamole, quindi, di stagione, a chilometro zero, biologiche e per le più fortunate, del proprio orto.
Ricordiamo che la parte grassa e quella acida vanno utilizzate in quantità uguali, mentre possiamo sbizzarrirci a piacimento, per quanto riguarda gli insaporitori, come rosmarino, prezzemolo, basilico e pepe.
Tagliamo sempre i nostri ortaggi prima di lasciarli riposare nell’emulsione; essendo ricchi di acqua, marinando, disperderanno il liquido di vegetazione e risulteranno più compatti.
Adagiamoli in un contenitore di vetro o porcellana, evitiamo, invece la plastica che potrebbe rilasciare particelle in grado di compromettere il gusto.
Una volta raccolti in un recipiente, sommergiamoli completamente con la marinatura, filmiamo con la pellicola alimentare o chiudiamo con il coperchio apposito, se presente e riponiamo in frigorifero. Per quanto?
Ogni verdura ha tempi diversi di riposo, che variano a seconda della dimensione, della consistenza e della eventuale cottura preventiva.
Scopriamoli insieme.
Le verdure crude
Le verdure che meglio rispondono ad una marinatura a crudo sono: carote, pomodori, cetrioli, zucchini, finocchi e peperoni.
In questo caso, ovviamente, le vitamine e i minerali contenuti vengono preservati completamente e potremo beneficiare di tutte le proprietà.
Riduciamoli a striscette o a rondelle, tutte rigorosamente delle stesse dimensioni e riponiamoli in un contenitore. Sommergiamoli con l’emulsione, filmiamo e lasciamo in frigorifero a riposare per 6 ore almeno. Al termine del tempo stabilito, godremo di un antipasto o di un contorno rinfrescante e aromatico, perfetto per accompagnare indifferentemente carni, pesci e formaggi.
Le verdure cotte
Se desideriamo marinare le verdure previa cottura, possiamo procedere a grigliarle, infornarle o saltarle in padella. Prediligiamo melanzane, peperoni, pomodori, finocchi, zucchine, cipolle, zucche, pannocchie. Dopo averle cucinate, lasciamole raffreddare del tutto, solo dopo, disponiamole nel recipiente. Versiamo la marinatura fino a ricoprirle, filmiamo, riponiamo in frigo e lasciamo riposare per un’ora soltanto.
La cottura, infatti, accelera i tempi, perché conferisce una consistenza spugnosa in grado di assorbirla più velocemente.
E voi, stasera, come gusterete le vostre verdure?
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