L’agnello figura sempre tra i piatti principali delle festività pasquali, ma bisogna saper marinare la carne a dovere prima di cucinarla. Non tutti gradiscono il suo sapore intenso e deciso e il sentore di selvaggina.
Questo passaggio non è fondamentale solo per attutirne il sentore, ma anche per intenerirlo e ottenere un manicaretto che si scioglie in bocca.
Impariamo a farlo insieme, per una resa superlativa dei nostri secondi.
Scopriamo come procedere correttamente e quali errori evitare.
Marinare l’agnello: gli ingredienti
La marinatura è un processo antico che permette di conservare la carne più a lungo, preparandola al contempo ad una cottura ottimale. Prevede un lungo riposo in una miscela aromatica e speziata, a base di una parte oleosa e un ingrediente acido.
Indipendentemente dal taglio scelto, consideriamo che le dosi ottimali sono:
- 1,5 kg di carne
- 3 bicchieri di vino bianco secco per la parte acida
- ½ bicchiere di olio evo per la parte oleosa
- q.b. di aromi, in abbondanza.
A proposito di questi ultimi ingredienti, i più indicati per l’agnello sono: pepe, rosmarino, timo, alloro, salvia, menta, bacche di ginepro, uno spicchio di aglio schiacciato, una cipolla affettata sottilmente.
Atteniamoci a queste proporzioni e dosi. Il liquido non deve coprire, ma esaltare; non ricorriamo a elementi acidi come limone o aceto che possono alterare il gusto; se vogliamo, possiamo aumentare le quantità delle spezie per impreziosire il sapore della carne.
Il sale non compare nell’elenco perché va aggiunto a fine cottura, rigorosamente. Essendo un agente in grado di trattenere l’umidità, se inserito prima, rischia di seccare eccessivamente l’agnello e vanificarne la marinatura preventiva.
Il procedimento
Iniziamo la sera prima di cucinare la nostra carne. Laviamola con acqua e aceto e ripuliamola dal grasso in eccesso, che sia in un unico pezzo o a tagliata a tocchetti, poco importa.
Sistemiamola in un recipiente capiente, preferibilmente di vetro; plastica e metallo possono rilasciare sostanze sgradite che rischiano di contaminarla o di alterarne il sapore.
Occupiamoci della marinatura.
Mettiamo gli ingredienti in una ciotola ed emulsioniamoli con una forchetta, poi versiamo il tutto sull’agnello e massaggiamolo per distribuire il condimento in maniera omogenea.
Lasciamolo immerso nel liquido, filmiamo il recipiente con la pellicola alimentare e riponiamolo in frigorifero per una notte intera.
L’indomani mattina, scoliamolo e tamponiamolo con la carta assorbente.
Non conserviamo la marinatura per irrorarlo in cottura. Essendo ricca di fluidi organici potrebbe contenere microorganismi nocivi per la salute! Piuttosto prepariamone una da capo, se ci occorre liquido per inumidirlo mentre lo cuciniamo.
Possiamo cuocerlo in padella, in forno, alla brace, è delizioso fritto e può trasformarsi in un succulento ragù. Badiamo, però, a non forare mai la carne né durante la marinatura, né mentre la cuociamo per evitare di disperdere i succhi interni che la rendono così succulenta. Rigiriamola sempre con le pinze da cucina e mai con la forchetta e il nostro pranzo di Pasqua sarà memorabile!
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