Le veneziane alla crema sono dei morbidissimi lievitati di pan brioche ripieni. Le conosciamo tutte.
Solitamente occhieggiano dai cabaret dei locali più raffinati della città. Quando riesco a fare colazione con le amiche, per me sono una tentazione irresistibile. La mia scelta ricade sempre su di loro!
Ne sono molto golosa, quindi, ho cercato il modo per prepararle in casa e mi sono imbattuta nei preziosissimi consigli di Sal De Riso, il Maestro dei Maestri tra i Pasticceri.
Con i suoi consiglio sono riuscita nell’intento.
Avete voglia di cucinarle con me? Mettiamoci al lavoro e seguiamo pedissequamente i suggerimenti di Sal De Riso… non falliremo di certo con una guida come lui!
Al lavoro, si comincia!
Le veneziane alla crema di Sal De Riso: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta procuriamoci:
- per impasto:
- 125 gr di acqua
- 25 gr di lievito di birra
- 17,5 gr di miele di acacia
- 6 gr di zucchero
- 250 gr di farina tipo 1
- 250 gr di farina tipo 0
- 150 gr di uova intere
- 60 gr di tuorli d’uovo
- 110 gr di burro
- 8 gr di sale
- 25 gr di latte condensato
- 1/4 limone grattugiato
- 1/4 bacca di vaniglia
- per la crema pasticcera:
- 350 gr di latte
- 150 gr di panna
- 180 gr di tuorli d’uovo
- 150 gr di zucchero
- 20 gr di amido di riso
- 15 gr di farina tipo 1
- 1 bacca di vaniglia
- 2 gr di sale
- 3 scorza di limone
- per decorare
- 1 uovo + 1 cucchiaio di latte
- q.b. granella zucchero
Il procedimento per l’impasto delle veneziane alla crema
Il primo consiglio è quello di utilizzare 2 tipi diversi di farina: la 1 e la 0, entrambe ricche di germe di grano che idratandosi conferiranno massima morbidezza al nostro impasto.
Ricordiamoci, poi, di utilizzare uova freddissime di frigorifero.
E ora iniziamo.
Montiamo il gancio sulla planetaria, poi mettiamo lo zucchero nella ciotola. Incidiamo la bacca di vaniglia e raschiamo i semini, versiamo il latte, rompiamo le uova, sbricioliamo il lievito di birra direttamente nel liquido, poi azioniamo l’elettrodomestico per emulsionare. A questo punto, inseriamo anche le due farine e lasciamolo lavorare per qualche minuti, poi incorporiamo il miele di acacia. Quando l’impasto risulta liscio e setoso, grattugiamo la scorza di 1 limone non trattato e il pizzico di sale. In ultimo, uniamo il burro e facciamolo assorbire. Il panetto è pronto quando si stacca dai bordi.
Trasferiamolo in una ciotola, copriamolo con un canovaccio pulito e facciamolo lievitare per un’ora, fino a raddoppio del suo volume.
Trascorso questo tempo, preleviamo una noce da 50 grammi circa e realizziamo una pallina. Proseguiamo in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti, poi dedichiamoci alla crema pasticcera.
La crema pasticcera.
Versiamo panna e latte in una casseruola, preleviamo la buccia di un limone, e scaldiamo il tutto a fiamma dolce.
A parte, mettiamo in una terrina lo zucchero, la bacca di vaniglia, la farina e l’amido di riso. Mescoliamo le polveri. Emulsioniamo i tuorli con i rebbi di una forchetta, quindi, aggiungiamoli agli ingredienti secchi. Quando il latte e la panna arrivano a sfiorare il bollore, eliminiamo la buccia di limone e inseriamo il composto di uova, zucchero e farine. Mescoliamo con cura e facciamo addensare ad una temperatura di 85/87 gradi. Ecco pronta la nostra farcitura. Trasferiamola in un recipiente, filmiamola con la pellicola alimentare e riponiamola in freezer per abbattere la temperatura velocemente.
L’assemblaggio
Ora non ci resta che assemblare i nostri dolcetti.
Riprendiamo le veneziane, ripassiamole tra le mani una seconda volta, una ad una, e disponiamole sulla placca da forno, rivestita con la carta apposita.
Sbattiamo l’uovo in una ciotolina con un cucchiaio di latte e teniamolo a portata di mano, ci servirà per lucidare e dorare le nostre brioche.
Mettiamo la crema pasticcera in una sac à poche con beccuccio liscio.
Spennelliamo le brioche con l’uovo sbattuto, e ora con la crema realizziamo una spirale sulla sommità di ogni nostra veneziana. Decoriamo con un po’ di granella di zucchero.
Inforniamo per 7 minuti a 200°.
Sforniamo e lasciamo intiepidire, spolveriamo con zucchero a velo e poi godiamoci una colazione da regine con le veneziane alla crema.
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