Le rosette o michette sono una tipologia di pane apprezzatissima e amatissima, sulla tavola o per una scampagnata. Sono favolose sia per far scarpetta, sia per un panino imbottito di prosciutto, mortadella, formaggio o verdure.
Realizzarle in casa propria non è impossibile, ma piuttosto laborioso. Dobbiamo mettere in conto un giorno di lavoro, non tanto per la difficoltà della preparazione, quanto per i tempi e i processi di lievitazione.
Si inizia con predisporre il lievitino, o biga liquida, o poolish. Si tratta di un pre-impasto a base di farina, acqua e lievito di birra che assicura una lievitazione ottimale, altissima e sofficissima, ma deve riposare per 15/20 ore circa. Solo successivamente si procede con la preparazione dell’impasto vero e proprio.
Scegliamo una farina forte, almeno 280 W, meglio 300/320 W, la sua particolare composizione chimica ci regalerà quella cavità centrale ariosa.
Per ottenere, poi, la classica forma a rosetta, procuriamo un tagliamela, ci servirà per incidere i nostri panini, ma vediamo insieme tutti i dettagli e tutti i passaggi per realizzare queste delizie.
Le rosette: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- per il lievitino:
- 400 gr di farina 0 (minimo 280 W)
- 100 ml di acqua
- 3 gr di lievito di birra
- per l’impasto:
- 80 gr di farina 0
- 50 ml di acqua
- 5 gr di malto o miele
- un pizzicotto di sale.
Con queste dosi otterremo 8 pezzi circa.
Il procedimento
La sera prima di preparare l’impasto vero e proprio, dedichiamoci al lievitino. In una terrina, raccogliamo la farina a fontana. Nel buco al centro, sbricioliamo il lievito e versiamo l’acqua. Amalgamiamo bene gli ingredienti. Man mano che si legheranno tra loro diventerà più difficile lavorare il composto, ma non preoccupiamocene e proseguiamo fino a formare un panetto ben consistente. Adagiamolo in un recipiente pulito, filmiamo con la pellicola alimentare e lasciamo lievitare per 15/20 ore nel forno spento.
L’indomani, trascorso il tempo indicato, riprendiamolo. Noteremo che è molto cresciuto, aggiungiamo il malto, ¾ dell’acqua e ¾ della farina. Impastiamo il tutto, poi incorporiamo il sale, l’acqua e la farina rimaste e continuiamo a lavorare il tutto fino ad ottenere un composto ben unito.
Trasferiamolo sul tavolo di lavoro leggermente infarinato, copriamolo con una terrina capovolta e facciamolo lievitare per un altro quarto d’ora.
A questo punto, con un tarocco, suddividiamolo in 8 tocchetti identici, ognuno da 80/90 grammi. Stendiamo il primo in modo da realizzare una lingua di pasta lunga e stretta, poi arrotoliamola su se stessa. Ripetiamo per ogni panini, poi lasciamoli lievitare a temperatura ambiente per una quarantina di minuti, protetti dalla pellicola trasparente.
Al termine di questo riposo, riprendiamoli e infariniamoli uno ad uno, poi adagiamo il tagliamela infarinato e pressiamo per conferire la tipica forma a rosetta.
Ora, dovremo pazientare per altri 40 minuti e lasciarli lievitare ancora.
La cottura delle rosette o michette
Intanto, preriscaldiamo il forno a 250° e quando il tempo del riposo sarà terminato, sistemiamo i panini sulla placca foderata con la carta apposita e inforniamoli con un pentolino colmo di acqua per favorire la formazione di vapore.
Seguiamo la cottura da vicino; durante i 5 minuti iniziali, dobbiamo spruzzare un po’ di acqua sulle pareti del forno e sulla superficie dei panini. Con questo stratagemma saremo certe che si formerà una crosticina dorata e croccante.
Trascorso questo primo lasso di tempo, preleviamo il pentolino e smettiamo di nebulizzare acqua. Lasciamo passare 10 minuti, poi infiliamo il manico di un cucchiaio di legno nello sportello del forno e proseguiamo a cuocere i nostri panini per altri 10 minuti.
Sono pronti quando risultano leggermente dorati in superficie.
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